果蔬加工罐头课件幻灯片.pptVIP

第九章 果蔬罐头 浙江工商大学 第一节 罐头涂料及容器 果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。 一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反应，易涂布有牢度。 C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。 第二节 果蔬罐藏原料 一、柑桔（温州蜜柑） 二、桃（罐5、丰黄、连黄） 三、枇杷（洛阳青） 四、杨梅（荸荠种） 五、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。 六、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。 果蔬罐藏原料 七、芦笋（华盛顿、加州800等） 八、四季豆、 九、甜玉米 十、豌豆（小青荚） 十一、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红） 十二、竹笋（白色） 十三、蘑菇（双孢蘑菇） 第三节 罐头加工工艺 一、罐头工艺：原料-预处理（挑选、分级、清洗、去皮去核切分），预煮，护色）-装罐（称量、加液）-排气-密封-杀菌-冷却-搽罐-检验-包装-成品 二、预处理 1、选别分级（人工、机械） 2、原料洗涤 3、原料去皮 4、切分和破碎及去核 罐头加工工艺 5、烫漂和护色处理 1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽处理可脱水） 2）