3.5消毒乳.pptVIP

3.5.1 消毒乳的概念和种类 二、消毒乳的种类 2.按杀菌强度分类 3 按包装分类 玻璃瓶装消毒牛奶。 聚乙烯塑料瓶装消毒牛奶。 塑料涂层纸盒包装消毒牛奶。 塑料薄膜包装消毒牛奶。 多层复合纸包装的灭菌牛奶。 (一)标准化 (二)预热均质 (三)杀菌或灭菌 (五)罐装、冷藏 一、灭菌乳及无菌包装的概念 二、生产工艺及质量控制 (二) 质量控制 1. 原料乳 2. 灭菌条件 * * 3.5 消毒乳加工 3.5.1 消毒乳的概念和种类 3.5.2 巴氏消毒乳的加工 3.5.3 灭菌乳的加工 3.5.4 花色消毒乳的加工 一、消毒乳的概念 液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。 强化消毒乳:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成分加以强化的消毒乳。 1.按组成分类 花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。 复原乳:复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 低温长时(LTLT)杀菌乳 牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 高温短时(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 超高温灭菌(UHT)乳 将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。 工艺流程: 原料乳验收 杀菌 冷却 加盖 净乳 灌装 装箱 冷却(离心) 冷藏 标准化 消毒 验收 预热均质 清洗 出厂 空瓶回收整理 3.5.2 巴氏消毒鲜乳的加工 我国食品卫生标准规定,消毒乳的含脂率为3.0%。因此,凡不合乎标准的乳,都必须进行标准化。 均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。 通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0 μm以下。 低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在 预热段后、杀菌段之前。 牛乳进行均质时温度宜控制在50~65 ℃，在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。 一般均质压力为16.7~20.6 MPa。使用二段 均 质机时，第一段均质压力为16.7~20.6 MPa, 第二段均质压力3.4~4.9 MPa。 消毒牛乳的杀菌或灭菌可根据设备条件选择 低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温杀菌法 (四)冷却 用片式杀菌器时，乳通 过冷却区段后已冷至4 ℃。 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至2~4 ℃。 冷却后的牛乳应直接分装,及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。 灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为4~6 ℃。欧美国家巴氏杀菌乳 贮藏期为1周，国内为1~2 d。无菌包装乳可在室温下贮藏3~6个月。 图 3.9 消毒鲜乳的生产线举例 所谓灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135~150 ℃的高温及不少于1 s的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 因为灭菌乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。 3.5.3 灭菌乳的加工 所谓无菌包装(Aseptic Packge)是指将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。 其特点是牛乳可进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存而不会变质，色、香、味和营养素的损失少，而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致。 (一) 生产工艺 原料乳→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装 原料乳 灭菌条件 超高温灭菌 无菌