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酒精基础知识培训 1、酒精的物理性质：酒精的化学名称叫乙醇，是具有一个羟基的饱和一元醇，其分子式为CH3CH2OH。它是一种无色透明并具有特殊芳香味和强烈刺激味的液体。纯酒精的相对密度是0.7893（d20/4）、沸点为78.3℃、凝固点为-117.3℃、闪点是12℃、燃烧点392℃、空气中爆炸极限为体积分数3.3～19.0%。燃烧时产生淡兰色的无烟火焰。酒精的吸水性很强可用来做脱水剂，它对微生物菌体蛋白质有凝固作用而使其死亡。酒精能与水以任何比例互溶，并伴有放热现象，体积发生收缩。酒精还是一种有机溶剂。 2、酒精的化学性质： 与金属钾或钠作用生成醇盐 与无机酸或有机酸作用生成酯 经重铬酸钾及浓硫酸初步氧化生成乙醛进而生成乙酸 在空气中缓慢氧化生成乙酸 稀酒精被醋酸菌作用发酵生成醋（乙酸） 3、酒精的种类以用途分类为：食用酒精、工业酒精、医药酒精、燃料酒精、试剂酒精等。 4、酒精的生产方法可分为两大类：微生物发酵法和化学合成法。 5、发酵食品中存在的微生物可以根据其作用及对人类的影响人为地划分为四大类：病原微生物、腐败微生物、无效用微生物、有益微生物。 6、酵母菌是单细胞微生物，一个酵母细胞直径一般在5～8um。酒精发酵作用是糖化酶将淀粉转化为可发酵性的糖，酵母菌把可发酵性糖，经过细胞内酒化酶的作用生成酒精与二氧化碳，再经过细胞膜将这些产物排出体外。 酵母菌将葡萄糖发酵生成乙醇的过程如下： 葡萄糖EMP 丙酮酸 活性丙酮酸（丙酮酸脱羧酶） 乙醛（乙醇脱氢酶） 乙醇 7、酒精生产中对酵母菌有如下要求： 1）含有较强的酒化酶、2）繁殖速度快、3）耐酒精能力强、 4）耐温性能好、5）抗杂菌能力强（耐酸能力强）、6）生产性能稳定，变异性小。 8、酒精生产过程损失可分为两大类即机械损失和工艺损失。 9、酒精发酵过程的杂菌一般是指细菌和野生酵母菌，杂菌的大量繁殖不仅会竞争性地消耗大量糖分，更主要的是杂菌会产生有机酸等各种物质对酵母和糖化酶的活力起抑制作用，造成成熟醪中残糖和残余淀粉的增加，使得出酒率下降。 如：发酵醪中醋酸浓度达0.01%时，酵母的生命活动受到影响；当浓度达到0.2%时则全部被抑制。 丁酸对酵母的抑制更明显，很少含量（0.0005%）的丁酸就会抑制酵母的增殖。 10、玉米粒的结构：果皮、种皮、糊胶粒层、胚乳、胚芽、实尖。玉米淀粉的颗粒呈不规则形状，堆积非常紧密，其硬质淀粉的颗粒出现多边形的角状突起，软质淀粉的颗粒呈不规则的主体角度微作钝圆。玉米淀粉颗粒的大小为直径5—26um。每100克玉米中含有的各种成分为（g）：若水分为12.0则蛋白质8.5、脂肪4.3、碳水化合物73.0、粗纤维1.3、灰分1.7及其它微量成分。 11、淀粉是以葡萄糖为基本单位互相连接起来的只含有一种单糖的碳水化合物，其分子式为(C6H10O5)n。淀粉分子根据其化学结构的特点可以分为直链淀粉和支链淀粉，一般淀粉颗粒中含有80%的支链淀粉和20%的直链淀粉。支链淀粉分子中虽然有几十个甚至几百个分支末端，但只有一个分支末端具有还原性，称为还原性末端。淀粉水溶液呈右旋光性。虽然从结构上看，淀粉的多苷链末端仍有游离的半缩醛羟基，但是淀粉在一般情况下不显示还原性，因为在数百以至数千个葡萄糖单位中才存在一个游离的半缩醛羟基，在一般情况下其还原性显示不出来。