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第二节 生物活性物质及功能作用 一、生理活性物质、生理活性成分 1、生理活性物质：把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质 , 也可称功能食品基料。 2、生理活性成分：每种生物活性物质均包括一些结构和功能相关的成分, 称作生物活性成分。 3、生物活性成分的分离方法： （1）从天然食物中直接分离提取而获得；（2）将天然成分进行加工方可获得。 化学合成品不属于此范畴 4、目前已被确认的生物活性物质有下列 11 类： (1) 活性多糖类 膳食纤维、香菇多糖等功能性成分。 (2) 功能性甜味料 ( 剂 ) 类 功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇。 (3) 功能性油脂类 包括有ω -3 多不饱和脂肪酸、磷脂及其它复合脂质等。 (4) 氨基酸、肽与蛋白质 包括牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白等。 (5) 维生素类 各种水溶性和脂溶性维生素。 (6) 矿物元素 各种常量和微量元素。 (7) 微生态调节剂 主要是指乳酸菌类, 尤其是双歧杆菌。 (8) 自由基清除剂 酶类 ( 超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶 ) 和非酶类( 维生素 E 、维生素 C 、β一胡萝卜素 ) 等。 (9) 醇、酮、醛与酸类 黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、 L-肉碱等。 (10) 低能量或无能量物质 油脂替代品与强力甜味剂。 (11) 其它生理活性物质 如褪黑素、皂苷、叶绿素等。 二、功能作用 不同的成分具有不同功能作用和作用机制, 已明确的并完全通过人体证实的并不多 , 大部分功能作用是通过动物实验进行推测的。功能食品更注重运用科技手段去证实其功能成分的作用。 一般是以亚健康症状为研究对象 , 寻找或证实某种生物活性成分具有改善症状的依据而得出的结论, 具有严谨的科学性。切不可错误地理解为某成分仅具有一种功能, 只能说该成分可能还具有其他尚未被研究证实的功能作用。 亚健康症状的出现不是单一的 , 甚至有的是互为因果的。同样功能作用对于改善身体状况的效果也不是孤立的。 例1、硫酸软骨素（氨基己糖）能提高机体免疫力, 其实作用效果并不仅只限于此 , 因为免疫力的提高本身就可能起到抗癌作用或者改善胃肠功能; 降低胆固醇的功能, 也可能起到调节血脂的作用。 如抗氧化物质：生育酚、超氧化歧化酶、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、灵芝 等。 1. 延缓衰老 自由基学说, 认为由于自由基攻击生命大分子, 会造成组织细胞损伤, 因此是引起机体衰老的根本原因。自由基作用于脂质生成过氧化 物, 过氧化物发生裂解形成丙二醛。丙二醛与蛋白质交联聚合成非水溶性物质—脂褐质 , 其颗粒的大小随年龄的增加而增大。脂褐质堆积在皮肤细胞中, 则形成老年斑; 堆积在脑细胞中, 可导致记忆力减退或智力障碍甚至老年痴呆。 实验证实 , 功能性成分银耳多糖能明显降低小鼠心肌组织脂褐质含量, 增加小鼠脑和肝脏组织中的 SOD 酶的活力 , 可有效地清除体内自由基 , 起到抗衰老的作用。 造成记忆力减退和智力衰退的另一种原因是随着年龄的增加, 血液中胆碱含量下降, 乙酰胆碱的合成随之减少, 致使神经细胞间信息传递速度减慢所致。食物中的磷脂被机体消化后可以释放出胆碱 , 与酸结合后便可生成乙酰胆碱 , 当大脑中的乙酰胆碱含量增加, 就可以加速神经细胞间的信息传递速度, 使记忆力和大脑的活动能力明显增加加。磷脂 还能通过重新修复损伤的生物膜显示出延缓机体衰老的 作用。 此外 , 如金属硫蛋白是目前发现的人体内清除氧自由基最强的生物活性物质; 维生 素 A 能调理细胞的分裂, 帮助提高肌肤表皮的延展性强化真皮组织; 维生素 E 能保护 生物膜 , 有助于维护细胞结构的完整和稳定, 防止大脑衰老, 而且它在清除自由基的过 程中, 还能够保护人的生育能力。这些不同成分的不同作用途径都能引发抗衰老、抗肿瘤的有效连锁反应。 2. 提高机体免疫力 免疫功能下降是亚健康的重要标志之一, 也是功能食品之功能体现的重要指标之一。各种成分都有各自的作用机制 , 通过实验查明植物多糖中的香菇多糖是通过刺激 T 细胞产生抗体而起到提高机体免疫功能作用的。裂褶多糖是通过促进抗体形成细胞数量的增多, 和消除抗胸腺球蛋白对机体免疫功能的抑制, 来实现这一作用。另外, SOD 能清除致病的氧化自由基, 提高人体免疫力, 并 增强对疾病的抵抗力。 ****3. 抗疲劳 在高强度的体能消耗过程中, 机体部分细胞, 尤其是肌肉细胞会出现暂时性缺血，细胞 ATP( 三磷酸腺苷) 生成量将因此而减少, 造成细胞内的能量缺乏、 AMP(