【2018年最新整理】发酵豆粕.pptVIP

* 发酵工艺 浅层发酵: 浅层发酵的发酵物料厚度一般在5 cm以下，适用于纯好氧发酵。由于物料的厚度对物料的通气性能有影响，物料厚度高不利于氧气的扩散。由于浅层发酵需要大量发酵面积，只能采用浅盘架式生产，因此，难以机械化生产，大多数采用手工操作。 深层发酵: 深层发酵的物料一般在3Ocm以上，有的高达100 cm以上，主要适用前期好氧、中后期兼性厌氧发酵，因此适用于复合菌种、曲种发酵。 * 发酵容器 发酵容器本质上与发酵工艺相适应。 一般来说，豆粕发酵目前使用的发酵容器主要有：地板(堆式发酵)、水泥池／槽(池式或槽式)以及箱式。箱式发酵也可以是手工式、半机械化和机械化加自动化。 由于容器的质地不同，对发酵过程有一定的影响。但有关发酵容器的质地对发酵物的影响未见任何研究报道。 * 发酵工艺与品质的关系 发酵豆粕的生产几乎都是不经过“熟化”处理的“生料发酵”，没有消毒灭菌。因此，在发酵过程中，物料自身携带的微生物、环境中的微生物都会在一定程度上起作用。自然微生物的贡献越大，发酵系统的可控性、稳定性也就越小， 固体发酵不能随时搅拌，发本地体系内部温度、pH值、水分、氧气压都分布不均匀，无法随时调控；另外，大多数固体发酵都采用批次发酵而不是连续发酵，因而批次之间存在着种种差异，导致产品的稳定性难以控制。 作为商品，品质的稳定性比品质本身更重要。 * 发酵剂对发酵豆粕质量的影响 发酵剂微生物种类对发酵豆粕质的影响 不同微生物对物料的各种理化因子要求不同，而发酵过程中又难以维持某一个理化条件，因此，决定了豆粕发酵是由多种微生物共同协同或按顺序进行的。例如，当低温好氧微生物繁殖起来后，导致温度的上升和氧气的减少，使嗜温兼性厌氧微生物有机会大量繁殖，兼性厌氧微生物往往产酸，发酵物料的pH值下降，又引起嗜酸性微生物生长。所以，发酵豆粕产品质量，单菌不如多菌，纯培养(多菌种的纯培养物之间的相容性不一定协调)不如曲种(曲种中的微生物是天然组合的，相互之间互补性强)。 * 发酵剂对发酵豆粕质量的影响 发酵剂微生物剂型对发酵豆粕质量的影响 液体发酵剂往往是一次性制作的，当发酵剂培养到微生物适用于接种时(对数生长期)，开始接种，如果发酵批量大(如一个批量为20 t)，则开始接种到接种完毕至少需要5 h，造成菌种的种龄不一致，影响发酵效果。但固体发酵剂由于其中的微生物处于休眠状态，只有接种后才活化，因此，接种时间对发酵剂的种龄没有影响。 * 发酵批量大小对发酵豆粕质量稳定性的影响 发酵批量与搅拌批量不一致对发酵豆粕品质的影响。 在实际生产中，生产一批次发酵往往要分多次搅拌。由于搅拌时间的不一致，造成一个发酵批次中的物料发酵时间不一致。 在发酵中间翻料过程中，批量过大，无法完全混合，也是物料发酵不均匀的一个问题。 * 发酵批量大小对发酵豆粕质量稳定性的影响 发酵批量与干燥速度不一致对发酵豆粕品质的影响。 干燥是终止发酵的唯一办法。发酵豆粕一般采用烘干机。 如果一个批次的发酵批量过大，同一个批次的物料干燥时间过长，就完全有可能造成同一批次的发酵物发酵时间不一样，引起品质差异。 * 发酵批量大小对发酵豆粕质量稳定性的影响 如果采用小批量生产，接种批量等于发酵批量，等于翻动批量，等于干燥批量。同批次物料生产周期基本相同，则可以保证产品品质的一致性。 但这种生产方式会影响产量，生产企业要投入大量的生产设备和生产用场地。 * 发酵豆粕的研究基本是在实验里用玻璃瓶小批量（50—500g)进行，发酵温度靠恒温箱提供，发酵过程中的容器、物料和环境温度一一致，不会产生水蒸气将信将疑现象，不会积温，对发酵物的水分均匀度没有影响。 一般生产企业的发酵容器为直接建在地面上的水泥地面或地池。一年四季温差较大而无法控制。物料的体积大，体系温度呈一定的梯度，即中心高（55-60℃）四周和表面低，接近环境温度。导致发酵不均匀。 发酵容器质地对发酵豆粕质量的影响 * 发酵容器质地对发酵豆粕质量的影响 生产中物料的温度和湿度都高于环境。热量的扩散使水分凝结在非吸水性材料的容器壁上，形成液态水，并吸附于四周的发酵物料中，造成与发酵容器接触的物料水分含量远高于内部物料，引起局部发酵异常，进而影响发酵豆粕品质均匀性，有些甚至腐败霉烂，影响质量。 * 发酵体系水分含量对发酵豆粕质量的影响 生产中，豆粕不经过灭菌处理，其自身及环境中，有大量不确定的微生物。 在开放体系下，如果原料配制的水分与所使用的发酵剂微生物类型不协调，必然造成发酵物中大量繁殖的不是目标微生物，而是豆粕自身的微生物。这些微生物的种类、数量及不同原料批次的差异，尽然影响产品质量的稳定性。 生产中，水分含量对后烘干工序影响很大。高水分增加物料粘性，在