第五章_餐饮礼仪.pptVIP

第五章 餐饮礼仪 导 言 餐饮礼仪涵义：人们在餐饮活动之中必须认真遵守的行为规范。 餐饮礼仪的基本原则： 6M原则——费用、会见、菜单、举止、音乐和环境。 适量原则——量力而行。 一、中餐 （一）用餐的方式 1、根据用餐规模划分 宴会 正式宴会 非正式宴会 一、中餐 家宴，在家中所举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴能制造出亲切、友好、温馨和自然的气氛。 一、中餐 便餐。便餐的地点有许多不同，使用便餐时，礼仪讲究较少，但是要讲究公德，注意卫生环境和秩序。 一、中餐 2、根据餐具的使用划分 分餐式：为每位准备单独的、相同样式的菜肴、酒水和餐具。 讲究卫生，避免交叉感染，照顾了用餐害羞者；但是缺乏家庭氛围。 公筷式：用餐过程中，用专用的公用餐具取食。 讲究卫生；体现了家庭用餐的和睦，比较适合家宴。 一、中餐 自助式：提供所有的主食、菜肴和酒水，供用餐者自由选择。 节省费用 礼仪讲究不多 用餐者较为自由、放松。 混餐式：主食和菜肴放于公用的餐具之中，用餐者使用自己的餐具取用。 体现家庭的和睦；不卫生。 一、中餐 （二）时空的选择 1、时间的选择 民俗惯例：国外举办正式宴会，通常安排在晚上。 主随客便：尊重客人的意见和时间安排。 适当控制：避开宾主双方都不方便的时间；对用餐时间的具体长度进行必要的控制。 一、中餐 2、空间的选择 环境优雅 卫生良好 设施完备 交通方便 一、中餐 （三）菜单的安排 1、如何点菜 量入为出 不要轻易去高档菜馆、点高档菜 点菜时懂得搭配之道。 切勿乱请客。 一、中餐 相互体谅 做东者：整点；零点。 被请者：不要乱点；不要多点，尤其不能大点名菜；不要非议。 告诉做东者请对方做主。 自己点上一个价格适中的菜，然后请其他人点菜。 一、中餐 上菜次序 冷盘 热炒 主菜 点心和汤 水果拼盘 一、中餐 2、菜单的准备 宜选的菜肴 具有中国特色的菜肴 具有本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜 一、中餐 忌选的菜肴 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌 一、中餐 （四）座位的排列 1、宴请时的席位排列 桌次的排列 两桌组成的小型宴请 一、中餐 三桌或三桌以上的宴请。 一、中餐 2、位次的排列 主人应面对正门而坐，并在主桌就坐。 举行多桌宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座，其位置与主人同向，有时也可面向主桌主人。 各桌之上位置的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，以左为卑。 一、中餐 每桌一个主位的排列方法 一、中餐 每桌两个主位的座位排列 一、中餐 便餐时的席位排列 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好 一、中餐 （五）餐具的使用 1、主餐具——筷、匙、碗、盘 （1）筷子 一般右手持筷，以其拇指、食指和中指三指前部，共同捏住筷子的上部约三分之一处，成双使用。 不品尝筷子。不舔筷子，不含筷子。 不跨放筷子。不可横放在碗和盘子上。 不插放筷子。不插放、不把筷子当叉子用。 不舞动筷子。不拿筷子指点对方。 一、中餐 1、主餐具——筷、匙、碗、盘 （2）匙 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上； 用勺子取用食物后，应立即食用，不要再次倒回原处； 若取用食物过烫，不要用嘴对它吹来吹去； 食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。 一、中餐 1、主餐具——筷、匙、碗、盘 （3）碗 不要端起碗来进食，尤其不要双手端起碗进食； 食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或用嘴吸食； 碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔； 暂且不用的碗内不宜乱扔东西； 不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。 一、中餐 1、主餐具——筷、匙、碗、盘 （4）盘 不要一次取放的菜肴过多； 不要将多种菜肴堆放在一起； 不宜入口的残渣不要吐在地上、桌上，而应放在食碟的前端。 一、中餐 2、辅餐具——水杯、湿巾、水盅及牙签 （1）水杯 不要以之去盛酒 不要倒扣水杯 喝入口中的东西不能再吐回去 （2）湿巾 只能用来擦手，不可以擦脸、擦嘴及擦汗。 一、中餐 2、辅餐具——水杯、湿巾、水盅及牙签 （3）水盅 水盅的水不能喝，只能用来洗手； 双手轮流沾湿指尖，轻轻浸入水中。 （4）牙签 不宜当众剔牙，应以餐巾或另一只手掩住嘴部； 剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹、乱吐； 不要长时间叼牙签，不要用牙签取食。 一、中餐 （六）用餐的表现 1、餐前表现 （1）适度修饰 （2）准点到场 （3）各就各位 （4）认真交际 （5）倾听致词 一、中餐 （六）用餐的表现 2、餐时表现 （1）不违食俗——吃鱼的食俗。 （2）不坏吃香 （3）不胡布菜 （4）不争抢菜——相互礼让、依此而行、取用适量。