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2、葡萄酒在贮存过程中的成分变化 1）糖分的变化 葡萄酒在后发酵的过程中, 可酵性糖分几乎完全被转化；但在陈酿期间葡萄糖苷的水解作用, 还原糖略有增加。 2）有机酸的变化 葡萄酒中的酒石酸系以饱和酒石酸氢钾状态存在。在陈酿过程中, 由于溶解度的降低 而析出, 使含量降低。在陈酿过程中, 由于苹果酸-乳酸发酸, 使苹果酸减少而乳酸增加。琥珀酸主要在发酵过程中产生, 陈酿过程中变化不大。醋酸的增加是由于在陈酿过程中管理不善, 醋酸菌污染所产生。 3）单宁和色泽变化 在葡萄酒贮存期间部分单宁与醛结合, 部分与蛋白质结合并沉淀下来而减少。红葡萄酒在贮存过程中色泽变深是由于酒中花白色素转变成有色物质。白葡萄酒褐化, 是由于酚类物质氧化所致。 4）葡萄酒中香味物质的形成 酯类是构成葡萄酒芳香成分, 它是由有机酸和乙醇在陈酿过程中由于氧化或产膜酵母的作用酯化而成。葡萄酒中甘油主要由发酵产生, 少数是由酵母细胞所含卵磷脂质分解生成。 5）含氮物质的变化 在葡萄酒的贮存初期, 由于部分酵母菌体自溶, 氨基酸和蛋白质氮均有增加, 通过换桶澄清等过程, 含氮物质有所降低。 三、 葡萄酒的澄清与过滤 ㈠、葡萄酒的澄清 1、葡萄酒不稳定和浑浊形成的原因 正常的葡萄酒的外观品质需澄清透明。浑浊现象, 都被认为是质量不好或变坏的特征。葡萄酒是一种胶体溶液，胶体溶液中的颗粒有由小变大的趋势, 颗粒愈大，散射的光线就愈多，溶液也就愈显浑浊，从而导致葡萄酒不稳定。葡萄酒是复杂的液体，其主要成分是水分和酒精分子。其他物质如有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质和其他等。新酒中还含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质和单宁物质、粘液质、酒石酸钾和钙等，这些都是形成浑浊的原因。 由于葡萄酒在酿造过程中会发生一系列的理化和生物化学的变化，使葡萄酒成分产生不平衡。首先是化学反应，如铁的氧化，铜的还原，蛋白质和单宁的作用，果胶、色素以及pH值变化等，形成胶体物质(磷酸铁、胶体、色素及其他)，然后逐步在液体中生成絮状物，开始浑浊并沉淀下来。 2、葡萄酒澄清过程 澄清目的是为了保证葡萄酒具有一定的稳定性，且透明度好，除保持一定贮存期外，还必须采取澄清或其他技术加工措施，以取得合格的葡萄酒。 发酵结束，进入贮存的葡萄酒，尽量提早进行下胶处理，以免在贮存过程中影响酒质的净化和老熟，有利于稳定酒的质量。 1）澄清的机理 葡萄酒的透明度，取决于过滤与澄清两项措施。过滤是简单的物理作用。而澄清则比较复杂，直接涉及葡萄酒的结构，是一种胶体性化学物理现象。 所谓澄清，是指通过在葡萄酒内加入一种澄清剂让它和葡萄酒中的胶体物质相互作用, 而使葡萄酒澄清的操作。澄清剂多系胶体蛋白质，它在葡萄酒中带正电荷, 而葡萄酒内胶体成分形成雾浊的粒子, 带负电荷，当它们接触时，相互吸引，便开始絮凝过程，使酒处于一种新的胶体状态，形成胶体沉淀，使酒澄清而透明。 澄清需要经过两个过程：一是凝聚过程，由于凝聚作用使微粒增大，二是沉淀过程，由于沉降作用，使固形物沉淀析出。因此, 澄清过程需要几天或几周时间，才能达到预计效果。 2）常用的澄清剂 澄清剂分类 澄清剂分动物性、植物性和矿物性等三种。 主要澄清剂有： ⑴明胶：是动物下脚(软骨、骨健、碎皮)加压经长时间烧煮而得。是去单宁的氧化性澄清剂。 ⑵鱼胶：:是从某些鱼的鱼膘中提取出来的。是白葡萄酒的高级澄清剂。酒中组分被它消耗得最少，又不会使酒受到污染。虽澄清较慢，但效果好。由于价格昂贵，故一般用于高级葡萄酒及特殊加工酒的澄清。 ⑶蛋清:：用鸡蛋的蛋清制成干粉或干片，溶于水，具有除单宁和色素的性能，在冷的酒精和酒石酸中沉淀出来，和单宁化合产生不溶性单宁盐。由于蛋清是容积很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，澄清作用快，适于优质红葡萄酒下胶，它使酒味柔和而不单薄，并能保留酒的细腻感。但由于加工不纯而有臭味，故用得较少。 ⑷干酪素(酪朊):从牛奶中提取的酪蛋白。商品干酪素粉中含有少量碳酸氢钾，有助于它的溶解，故又称酪蛋白酸钾。呈黄白色的粒状粉末，和碱性盐混和可溶解，具有在酸性中凝聚的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂。主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。 ⑸皂土：是一种胶质粘土，吸咐能力强，澄清效果好。一般用来澄清由于蛋白质浑浊，或下胶过量的葡萄酒，效果很好。 ⑹亚铁氰化钾：它能与某些金属如铁、铜、锌等可以生成不溶性化合物而沉淀。 ⑺单宁(单宁酸、揉酸)：一般从五倍子中提取。呈淡黄色或浅棕色粉末。水溶液棕色透明。溶于水、醇，能使生物碱及蛋白质凝固沉淀，遇含铁物质生成黑色单宁酸铁沉淀。 ⑻果胶酶：近代葡萄酒工业广泛采用果胶酶，使果胶质分解为高度可溶性的半乳糖醛酸，使果胶失去胶性，果汁粘度下降，酒中不溶性浑浊物易形