酿酒微生物讲稿课件.pptVIP

酒醅中酵母菌类以酵母菌属为主 酒醅中酵母菌类以酵母菌属为主,在发酵初期数量迅速增加，产酒精能力最强,其次是有一定产香和产酒精能力的汉逊酵母和假丝酵母及产酒精能力不强的拟内孢霉,此外还有极少量的毕氏酵母和产膜酵母。 汉逊酵母除酒精发酵外,还可生成许多有机酸,能形成较多的酯(以乙酸乙酯为主)，在汾酒风味中起了重要作用，汉逊酵母的发酵力仅低于酵母菌属,耐酒精力和抗酒精力都较强, 完全能够适应汾酒的发酵。 发酵过程中细菌的动态变化 在 0～4 天, 细菌的含量迅速降低，之后又逐渐升高，14 天 细菌数达到最大对数值 。 14 天 后, 细菌数不断下降。产生这种现象的原因是酒醅发酵细菌分为兼性厌氧细菌和兼性好氧菌, 在发酵前期, 酒醅中氧气不断减少, 使兼性好氧菌数量下降; 发酵后期因氧气消耗殆尽, 使兼性厌氧细菌迅速繁殖, 产生了波动上升的曲线。在发酵后期, 主要的细菌是能产生乳酸的乳酸菌 根霉的培养适宜温度在30～37℃，但45℃左右一般还能生长。代谢适宜温度45～50℃。 重要的根霉菌种有日本根霉3.852，3.868；东京根霉3.851，3.866，3.867，等菌株。 4.红曲霉 红曲霉个体形态为菌丝具有不规则的分枝。细胞内多核。在麦芽汁琼脂培养基上生长，菌丝最初为白色，老熟后呈紫红色。 红曲霉喜酸性环境，生长最适pH为3.5～5，生长最适温度为32-35℃，40℃左右也能生长。对于酒精有极强的抵抗力。 红曲霉有较强的淀粉和蛋白质分解能力，不仅是清香大曲中的一个重要糖化菌，而且在酿制红酒、玫瑰醋、红腐乳等产品中有重要的作用。 5.毛霉 毛霉在自然界分布也很广，在基质表面形成灰色、白色或黄褐色的棉絮状菌落。 毛霉在大曲中数量较多，在麸曲及酿酒过程中也可检出，是麸曲生产中的杂菌。 毛霉能产生蛋白酶和淀粉酶，是生产豆腐乳和豆豉的主要菌种。在酒精生产中可采用鲁氏毛霉作为糖化剂，但糖化能力弱于曲霉。白酒大曲中的野生毛霉糖化力较低。 6．梨头霉 梨头霉的菌丝和根霉很相似，但梨头霉产生弓形的匍匐菌丝，并在其上长出孢子梗，不与假根对生，孢子梗往往以2～5支成簇，孢子囊顶生，多呈梨形。孢子小而呈单孢，大多无色，无线状条纹 梨头霉分布在土壤、粪便和酒曲中，空气中也有存在。 犁头霉生长极为粗放，在基质上呈絮状纤细菌丝体。该菌喜高温高湿，最适生长温度在37℃左右，大曲中含有数量不少的梨头霉。糖化力不高,但在成曲和酒醅中是数量最多的霉菌,因此,可看作汾酒酿造中主要糖化菌。 7.木霉 木霉菌的菌丝透明，有隔，分枝繁杂，分生孢子有球形、椭圆形、倒卵形等。 木霉在土壤中分布很广，能分解纤维素和木质素等复杂的有机化合物。木霉常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的变质，使木材、皮革及其它纤维材料霉烂。发酵生产中若能利用此类菌，以纤维素代替淀粉进行发酵生产，这对国民经济将有十分重要的意义。 在白酒生产中，使用木霉与黑曲霉等混合制曲，在提高出酒率方面取得了很好的效果。 常用的木霉菌有： 龙轻50、52、54， 上海工微所TL～250， 广东甘蔗糖业研究所糖研49号等。 8.青霉 图 青霉帚状体分枝方式 1.单轮生青霉群； 2.对称二轮生青霉群； 3.多轮生青霉群； 4.不对称生青霉群 细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。 五、大曲中的微生物变化 大曲微生物是通过自然接种、富集而构成的复杂的微生物菌系。微生物来源主要依靠原料本身、空气、场地及覆盖稻草，也有的在拌料时接种了少量优质曲母，强化了有益菌株。大曲中微生物种类非常复杂，生栖方式各不相同，根据形态和生理性状，大体可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类。大曲中的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等，细菌菌落一般较小，分布广，繁殖快，大曲酒中很多的香味成分来源于细菌的代谢。 大曲中酵母菌主要有酒精酵母和产酯酵母等，其中酒精酵母是大曲中的主要产酒功能菌，产酯酵母可产酸或产酯。大曲中霉菌可分为曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、青霉等，其菌落较大，开始时往往为白色或灰白色，后来长成孢子时形成各种颜色。 大曲是白酒生产过程中的糖化剂、发酵剂，是白酒发酵生产中微生物及酶的主要来源，大曲的质量直接关系到酒的出酒率及基酒的质量。从宏观上看，大曲品质主要受环境条件影响; 从微观角度看，本质是受大曲中微生物