《百家讲坛》系列之华夏盛宴—从考古看中国古代的饮食文化 -王仁湘.pdf

华夏盛宴—从考古看中国古代的饮食文化 -王仁湘 　　 　　主讲人简介 　　王仁湘，男，1950 年 11 月出生，祖籍湖北，现为中国社会科学院考古研究所边 疆民族与宗教考古研究室主任，研究员。 　　1978 年考入中国社会科学院研究生院学习史前考古学，1981 年毕业，获历史学 硕士学位。1974 年以来，长期在野外从事考古发掘工作，主持发掘了若干重要古代 遗址。他对中国史前考古有较为全面的研究，在饮食文化考古研究方面也有一定建 树。发表专业论文 100 余篇、专著及其他著作 20 余部，主要有：《拉萨曲贡》、 《临潼白家村》、《中国史前文化》、《人之初——华夏远古文化寻踪》、《饮食 与中国文化》、《饮食考古初集》等。并主编有《中国史前饮食史》及大型考古学 丛书《华夏文明探秘》40 种等，后者获第 11 届中国图书奖。 　　内容简介 　　首先，主要通过烤、煮、蒸、涮这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源。 能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。我们享受到美味最多的是炒出来的 食品，此外，是蒸。蒸的基本器具是甑。甑有五千年以上的历史。这是非常伟大的 发明。 　　其次，在考古里头发现了有保存非常好的食物。有一些食物，特别是马王堆 土的一些食物，因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好。 　　第三，从出土的一些图像食物，来看古代的烤肉串、火锅，还有饺子、点心 ， 甚至罐头这些食品，来说明古代的烹饪水平发展的高度。饺子，现在的资料可能早 到春秋时候。火锅，比较确切的证据，比较早的是在西周时候。烤肉串，现在发现 的资料，汉代时候在中原就相当流行了。点心，从考古来讲，发现比较早的证据就 是唐代的新疆吐鲁番出的，这种花式点心几乎跟现在是一样的做法。 　　最后，就是食具。中国人主要是用筷子吃饭的。我们是筷子的发明人，是主要 的使用者。实际上，我们不仅用筷子进食，还用勺子。筷子，从文献记载来讲，应 该是在 代最早发明。但是，考古提供一些证据，应该说能证明 代有了筷子，但 是还可以往前提。勺子的使用，应该说是最早的，从现在发现的证据来讲，可以追 溯到七千年以前。 　　全文 　　大家好 ！今天我在这里讲的题目是《华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文 化》。考古在 20 世纪有许多重要的发现，比如我们一般的人都比较了解的北京人化 石，还有马王堆、殷墟、 三星堆这么多非常重要的发现，仰韶文化、 龙山文化， 发现了很多，应该是说我们在文献上所不知道的东西。也就是说，我们很多遗忘的 历史都是通过考古来发现的。还有，我们一些古老文化的一些根基的一些资料，传 统的生活方式，甚至是很多细节，我们可能都忘却了，这里头当然也包括饮食生活 方面的一些内容。 　　下面，我就开始分四个方面来讲。第一个方面，就是讲古代的烹饪技术和传统 的炊具；第二点，就是从厨师的活动，还有从一些传统食谱来看古代的饮食文化； 另外，第三点就是讲，从直接出土的食物来看饮食文化；还有，从传统的食具来看 古代的饮食文化，就这么四个方面。 　　下面讲第一点。就是讲烹饪技巧和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。 应该说，我们享受到美味最多的，还是炒法炒出来的食品。还有，我觉得可能更能 体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。 　　现在我就讲四点：烤、煮、蒸、涮，通过这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式 的起源，通过考古发现的证据来说明。 　　先说煮。煮应该说是从陶器开始发明的时候，大约是距今应该是一万年以上的 新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。它有陶釜、有鼎这些主要用来煮的器 具。另外，还有一些烤的器具。在这儿，烤箅子在史前都出了很多，当然主要的还 是用来煮的，煮的东西。中国的这些出土的器具，我们知道有很多特点。我这儿举 一个例子和外界就是国外有些不同的，就是我们三足器比较发达——就是一个器物 下头做三个角。这种器具非常多，这是非常有特点的。而且，这种三足器，特别是 我们都知道的鼎，实际上是一个釜，下面加上三个腿。不要小看了鼎，它是一度作 为国家政权的象征。我们知道有 “定鼎”、 “问鼎”“九鼎”之说。后来，有些王 朝就把拿到了九鼎作为拥有政权的象征。九鼎据说在秦始皇的时候，就下落不明了。 　　下面我讲烹。烹就是煮，这是我们应该说应用相当广泛的一种烹技，不光是我 们中国用，国外也用，亚洲其他地区也都用这个方法。但我们的这个方法，应该说 我们找到的证据有一万年了。比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜， 这个陶釜做得比较简单，下面是个圆底子，但是这是最早的炊具