经典第三章食品的热处理和杀菌食品工艺学江南大学食品学院.ppt

食 品 工 艺 学Food Processing 陶 谦 食品学院 D329 室aoqian@ taoqianwx@163.com 夏文水、陈洁、姜启兴 食 品 工 艺 学 第三章 食品的热处理和杀菌 第三章 食品的热处理和杀菌# 热处理的目的* p. 83 罐藏工艺* p. 102-114 微生物的耐热性* p. 84-90，p. 122-124 食品的传热* p. 90-94 杀菌强度计算及评价* p. 95-101 巴氏杀菌* p. 114-118， p. 124 热烫* p. 118-122， p. 124-125 一、食品热处理的主要目的 在热处理过程中降低无益生物物质如微生物和酶的活性——保藏热处理。 在热处理过程中发生一些物理特性的变化（面团→面包）——转化热处理。 在这两类热处理的过程中，在获得预期效果的同时，都会发生一些不希望有的变化（如营养成分的损失）。 二、罐藏工艺# 罐藏食品发展史* 罐藏食品主要工序简介* 罐藏食品的腐败变质及其原因* 1、罐藏食品发展史# 罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明（Nicolas Appert） Appertiz(s)ation，罐头杀菌，高温杀菌 黑暗中的进展 巴斯德的证明（Louis Pasteur） Pasteuriz(s)ation，巴氏杀菌，常压杀菌 理性的进步 2、罐藏食品主要工序简介# 典型生产流程举例* 装罐* 排气* 密封* 杀菌* 冷却* 检查* 电教片：玉米罐头 例1：凉拌菜罐头 原辅料：大白菜、胡萝卜、洋葱、干红辣椒；砂糖、精盐、冰醋酸、精制花生油；复合薄膜袋。 工器具：刀、刨子、汤勺、漏勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、夹层锅、磅秤、软袋真空封口机。 工艺流程：原料→预处理→拌料→配汤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 例2：糖水梨罐头 原辅料：梨；白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钠；260m1四旋玻璃瓶、瓶盖。 工器具：刀、刨子、漏勺、汤勺、淘米罗、塑料盆、不锈钢盆、电磁炉、夹层锅、磅秤、糖度计。 工艺流程：原料→预处理→护色→热烫→修整→配糖液→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 例3：清蒸猪肉罐头 原辅料：猪腿肉；精盐，洋葱，月桂叶，胡椒粒；962#空罐。 实验仪器与设备：剔骨刀，砧板，天平，台秤，真空封罐机，卧式杀菌锅，电蒸汽锅炉，空气压缩机。 工艺流程：原料→预处理→拌料→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 （1）装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 保证净重和固形物含量 合理搭配 留有顶隙 不积压 装罐的方法：人工，机械 预封 （2）排气# 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后，罐内的真空度一般可达到 (2.7-5.3)×104 Pa。 排气的目的* 排气的方法* 影响罐内真空度的因素* a. 排气的目的# 降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。 防止好氧性微生物生长繁殖。 减轻罐内壁的氧化腐蚀。 防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 b. 排气方法# 热力排气法 热灌装法* 排气箱法* 蒸汽喷射法* 真空排气法* 热灌装法# 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 因密封后温度较高，易造成食品的不良变化，因此要注意立刻进入杀菌工序。 排气箱法 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100 ℃。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 特别适合组织中气体含量高的食品。 密封后应立即进入杀菌工序。 蒸汽喷射排气法 在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。 需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。 热力排气法形成真空的机理# 利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因。 例：设封口时温度为85 ℃ ，销售时温度为25 ℃ ，问罐内真空度