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公共营养技能操作复习题 一、综合应用题（2道题，20~30分） 1、某人被诊断为维生素A缺乏症，请为其设计食疗方案 答：1在平衡膳食和合量膳食的基础上，着重补充含V A丰富的食物，如动物肝脏，鱼肝油及胡萝卜等食物。2．合理加工和烹调，尽量减少VA的损失。3．补充含VA的补充剂或VA强化食品。 4．在医生的指导下，服用VA药物。 2、为什么提出要多吃蔬菜、水果和薯类？ 答：1蔬菜、水果和薯类富含维生素、膳食纤维及矿物质。 2．维生素、膳食纤维及矿物质对人体生理功能是必不可少。如膳食纤维生理功能， 3、大豆是一种含有较高的 蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素的食材，因此豆浆成为人们的良好代乳品。但未煮熟的豆类食品有可能发生中毒，请问，该类食物中毒属于哪种类型的 食物中毒？未熟豆类中毒发生的 原因有哪些，应怎样预防？ 答：1该类食物中毒属于有毒植物食物中毒。 中毒原因分析：1。大豆本身存有毒物质，如胰蛋白酶抑制因子，植物红细胞凝集素。 2．这些有毒物质是水溶性的。 3．在未充分加热情况下，这些有毒物质没有被破坏，因此造成食物中毒。 预防：在小火煮沸5分钟左右，将胰蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝集素等有毒物质完全破坏。 4、为什么营养学家一再提倡人们要食用粗粮？ 答：1存在哪些营养物质。 2．这些营养物质对人体生理功能有哪些好处。 5、简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品种、数量，如何合理选择。 答：1食谱中菜肴类别有谷类薯类，蔬菜水果类，鱼肉禽蛋类，奶类及奶制品，豆类及豆制品，植物油脂类。 2．品种和数量：谷类薯类300-500g，蔬菜300-500g，水果100-200g，鱼肉50g肉50-100g禽肉50-75g蛋50g奶类及奶制品100-200g豆类及豆制品50g，植物油脂不超过25g。 3.合理选择：原则，蛋白质互补，平衡膳食和合理膳食的目的， 选择：中国居民膳食指南（8条） 6、在高温多雨的 夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，食用后发生中毒，试回答：该食物中毒属于哪种食物中毒？该怎样预防？ 答：1该食物中毒属于有毒植物食物中毒。 2．预防：1）正确识别毒蘑菇，不误食物毒蘑菇，有毒蘑菇具有颜色鲜艳，破损后会有白色汁液流出，柄上部有突出的环状物等。 2）充分加热煮熟，可以破坏毒蘑菇的有毒成分。 3）如一旦发生误食毒蘑菇，立即采取催吐，洗胃及送医院抢救。 4）加强宣传教育，认识到毒蘑菇对身体的危害性，同时，教育大家如何辨别毒蘑菇。 7、为什么提倡母乳喂养？ 答：1母乳营养特点，2．与牛乳进行比较。3．对婴幼儿的生长发育及情感培养等。 8、营养学家处于何种理由主张不宜多吃加工过精的大米。 9、评价食物蛋白质营养价值的主要指标，评价食物蛋白质营养价值时为什么常用表现消化率？ 10、简述4—6个月的婴儿喂养原则，并说明理由。 答：原则：先试喂，再喂养；由单一到多样；由少量到多量；由稀到稠。 理由：婴儿喂养到4-6个月后，母乳中的营养素不能完全满足对婴儿生长发育需要。婴儿的消化系统还不好。 11、简述膳食能量摄入量的评价及评价方法。 答：评价：1膳食能量摄入总量；蛋白质、脂肪和碳水化合物；三餐能量的分布。 评价方法；1）摄入总能量及标准能量评价；2）三在产能营养素能量所占比例评价，如蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%。 3）三餐能量所占比例评价，早餐30%，中餐40%，晚餐30%。 12、缺锌有什么表现？ 13、营养专家为什么推荐老年人食用花生油、玉米油而不是猪油等动物油？ 答：1说明并比较二种油脂营养成分及不同之处。2．饱和脂肪酸和胆固醇对老年人的不利方面。 3．不饱和脂肪酸和必需脂肪酸对老年人的好处。 14、维生素B2缺乏人群应如何饮食？ 参考题目1 15、如何给人补维生素C？ 参考题目1 16、一育龄妇女，产后6个月断乳，为形体恢复就开始吃素，随后出现眼睛干涩、夜间下肢肌肉抽搐、便秘等情况。作为营养师你 如何改善这些情况？ 答：由于该妇女膳食结构不合理造成VA ca 和膳食纤维不足。 改善措施：1平衡膳食和合理膳食，中国居民膳食指南写上。 17、何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 二、食谱编制题 1、为某女士设计周一至周五午餐食谱。 注意： 必须严格按照膳食宝塔和中国居民膳食指南为依据。 膳食宝塔分五层：从最底层开始分别是：谷薯类；蔬菜水果类；鱼肉禽蛋类；奶类及奶制品类，豆类及豆制品类；油脂类。中国居民膳食指南：有8条原则。 2．考虑到不同人群和特殊人群。 2、请你一中学生男生设计一天三餐食谱（要求带量）。 答：1.根据中国营养学会制定的膳食推荐摄入量表，查得中学生，轻体力劳动强度，一天需量能量2