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按照GMP的要求简述怎样确定一个食品生产厂厂区、车间布局的合理性？ 饮料厂如何对生产用水进行控制？ 答：水的控制包括：（1）供水，水源的保护（2）水的贮存运输控制（3）水的使用控制，纯净水的制备，（4）水质验测 5）污水的控制 各举两例简述生物、化学、物理的危害及其控制措施。 答：生物： 肉毒梭菌：巴氏杀菌，肉肠生产中加亚硝酸钠 口啼疫：通过家畜宰前、宰后检疫 猪涤虫：高温煮，宰后检疫 化学危害：六六六，DDT、铅、砷超标：通过原料检测，合格验收 苯甲酸纳超标：通过设立CCP点，控制称量过程 物理危害：小麦中砂石：过筛 火腿香肠中的金属异物：金检仪测定 肉泥中骨渣：X光机 餐饮店可能有那些突发事件，如何管理？ 可能有的突发事件包括：食物中毒、误用了有毒有害的原辅材料、停水、停电、火灾、地震、暴雨、投毒等 （1）识别，确定可能的紧急情况和事故。 （2）制定程序，规定各种紧急情况和事故发生时的应急办法。 （3）一旦发生，按程序作出响应，事后分析原因，评审应急程序，必要时修改。 （4）条件许可可以演练，以证实有效管理 （5）上述管理情况，输入管评。 罐头食品厂如何控制人员健康和卫生？ 答：1）每年进行健康体检，合格上岗。建立日常疾病的报告及控制制度，建立人员健康档案。 2）进行卫生知识培训。 3）进车间穿工作服、鞋、帽，按规定洗手消毒。 4）上班不佩带首饰，不化妆，不在工作场所饮食，抽烟，讲究个人卫生。 肉制品厂有那些有毒有害物品？如何控制？ 答：组织如何管理有毒化学品： a. 建立购买、使用、贮存、废弃、管理制度 b. 识别，确定，列出清单。 c. 单独保存（剧毒品双人双锁）明确标识，专人管理，领用登记管理。 d. 使用人员经过培训。使用时严格按照操作指导书，剩余物交回库管. e. 过期、报废和不明标识的化学物品监督销毁. f. 作好记录 建立食品安全管理体系的要求有哪些？ 组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。 组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。组织应： 确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者； 在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息； 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全； 定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。 组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。 验证与确认的区别是什么？在标准中各包括哪些内容？ 确认 验证 定义： 获取证据以证实由HACCP计划和操 作性前提方案安排的控制措施有效 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 目的： 目的在于证实各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水（可靠性，有效性） 目的在于证明控制措施确实达到了预期的控制水平。（符合规定的要求） 时机： 策划时，实施前，变更后，周期性 实施后进行的活动 内容： 标准8.2 标准7.8；8.4.1 方法： 模拟实验等 测试，评价、评审 依据： 公理、教科书、成熟的科研成果 规定的要求 害分析评价时应考虑哪几个方面？ 如何选择控制措施？什么是潜在不安全产品，如何处理？何时食品召回管理规定食品安全危害评估的主要包括 　　（）该食品引发的食品污染、食源性疾病、或对人体健康造成的危害，或引发上述危害的可能性；　　（）不安全食品对主要消费人群的危害影响；　　（）危害的严重和紧急程度；　　（）危害发生的短期和长期后果。 13.食品安全管理体系第一阶段与第二阶段审核. 答：第一阶段审核的目的是调查受审核方是否已具备实施认证审核的条件 第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核，以评定受审核方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。 15.请你谈谈如何确定食品安全管理体系认证范围？.为什么要做文件审核 内容 ?食品安全方针、目标 ?程序文件（必须的）、法律法规，食品安全管理体系其它文件（如：HACCP计划、操作性前提方案、产品特性描述、流程图、控制措施描述、食品安全管理制度、关键限值选定的合理证据等） ?重要记录（如管理评审报告、审核报告、检测、检查、工艺/过程记录，体系运行记录） 作用： ?判断体系文件的符合性，充分性和适宜性。 ?了解受审核方的基本情况。 ?判断是否可以进行现场审核。 时机：初审进入现场