记录编号1737状态NC082FJU00255002助教查核索书号学校名称.PDFVIP

記錄 1737 編號 狀態 NC082FJ 助教 查核 索書 號 學校 輔仁大學 名稱 系所 食品營養學系 名稱 舊系 所名 稱 學號 480446046 研究 林珍宇 生(中) 研究 Lin, Jean Yu 生(英) 論文 名稱 鹼處理麵筋蛋白與糊化玉米澱粉相容性之評估 ( 中) 論文 名稱 Evaluation on the Compatibility between Alkali-treated glutens Corn Starch (英) 其他 題名 指導 教授 陳炯堂 ( 中) 指導 教授 Chien,John Tung (英) 校內 全文 開放 日期 校外 全文 開放 日期 全文 不開 放理 由 電子 全文 送交 國圖. 國圖 全文 開放 日期. 檔案 說明 電子 全文 學位 碩士 類別 畢業 學年 82 度 出版 年 語文 中文 別 關鍵 相容性 親水性 老化 示差掃描熱分析 物性測定 字(中) 關鍵 Compatibility Hydrophilicity Retrogradation DSC 字(英) 各類食品分子由於彼此結構或親水性的差異程度不同而有不同的相容程 度 ，由於不相容會導致異分子間互相排擠或因彼此相容於水溶液中形成 交互 作用，對於貯存後食品物化特性影響極大。澱粉為廣泛存於食品的 多醣類 ，其凝膠性質受到澱粉分子與食品中其他大分子間的不相容性或 摘要 相容性所 影響。實驗以不同親水性鹼處理麵筋蛋白（ATG）／糊化玉米 ( 中) 澱粉（GC S ）混合膠體為模式系統，並藉由物性測定及示差掃描熱分 析，來探討蛋白 質分子親水性及混合膠體貯存溫度對澱粉膠體結構的影 響。在貯存過程中 ，直鏈及支鏈澱粉均會參與老化的作用，因此，亦有 必要探討澱粉中直／ 支鏈澱粉含量，在貯存過程中所能造成物性變化之 原因。物性分析結果顯 示，ATG／GCS 混合膠體於貯存時硬度及彈性係 數皆隨 ATG 之親水性提高而 降低。至於貯存溫度的效應則呈現二次函 數相關，且於 3.5℃貯存有最高 的膠體硬度及彈性係數。進一步以 DSC 分析發現在 55∼85℃之間有一明顯 的吸熱峰，為支鏈澱粉再結晶的融 解，在低於 10℃之貯存條件下，此吸熱 焓差隨 ATG 親水性之下降而有 減少的趨勢，推測低親水性 ATG 與 GCS 之相 容程度較高，此相容現 象，是促使混合膠體分子於 10℃以下貯存時形成交 互作用或交纏現象 而降低支鏈澱粉再結晶程度的主因，反之，較高溫貯存 條件下，支鏈澱 粉可能進行分子重排的韌化效應，及亂度增加的關係而導 致熱性質分析 有迥然不同的結果。若進一步探討澱粉中直／支鏈澱粉含量 及貯存時間 對低親水性 25℃ATG／GCS 及高親水性 60℃ATG ／GCS 混合膠體 的影 響發現，ATG 之添加皆會使含有高支鏈澱粉混合膠體的強度，隨貯存 時間的增加而增加，但卻會使其再結晶融解焓，隨貯存時間的增加而降 低 ，甚至低於純高支鏈澱粉膠體的再結晶融解焓，此結果進一步證明 ATG 與 支鏈澱粉間較相容，兩者間可能存在纏繞或交互作用，而阻礙 支鏈澱粉自 分子結合之再結晶發生所造成；然而，在含有高直鏈澱粉之 混合膠體， ATG 的影響則有相反的趨勢，這可能是 ATG 與直鏈澱粉間 不相容所造成異分 子間互相排擠的關係，造成混合膠體網狀結構的破 壞。此外，低親水性 25 ℃ATG 比高親水性 60℃ ATG 與支鏈澱粉相容性