食品组成及其加工技术.PDF

第一章 食品成分及其加工技术 1.1 食品的成分及其营养特性 1.2 食品中的特殊成分 1.2 基本单元操作 1.1 食品的成分及其营养特性 1.1.1 碳水化合物 碳水化合物是具有C (HO) 结构的有机化合 x 2 y 物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及 其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同 碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。 1.单糖、低聚糖的性质 （1）通常作为甜味剂使用，并给予溶 液稠度和口感。 （2）易溶于水形成糖浆，容易造成生 产中可溶性糖的水溶性损失。 （3）容易被微生物发酵，但高浓度时 又能防止微生物生长。 （4）因加热而使颜色变深或焦糖化。 （5）还原糖与蛋白质结合时产生褐 色，称为美拉德反应，使制品色泽加深并 产生特殊的风味。 （6）功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的 单糖数在2～10之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的 30～50%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌 落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前 沿，被誉为 “21世纪食品工业的先导”。 2.淀粉的性质 （1）没有甜味。 （2）在冷水中不易溶解，与水一起加热 会发生溶胀，导致悬浮液的粘度增加而形成 糊状物，后者在冷却时形成凝胶。 （3）糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放 置，会变得不透明甚至凝结出现沉淀，从而 导致食品质构的变化，一般直链淀粉较支链 淀粉易老化。 （4）淀粉凝胶可被糖或酸改性，使之原 有的物理性质如水溶性、粘度、流动性等发 生改变，这种经过处理后的淀粉称为改性淀 粉，在食品生产中常用作增稠剂和保型剂。 3.纤维素和半纤维素的性质 这两类物质较难分解，它们不溶 于冷水和热水，并且不能被人消化， 因此不产生能量。纤维素对人体有促 进消化和防止便秘的作用。 将天然纤维素经过适当处理后改 变其原有的性质，如羧甲基纤维素 (CMC)被用作增稠剂、微晶纤维素作为 无热量填充剂使用。 4.果胶和其他植物胶的性质 植物体内果胶物质有原果胶、果胶与果胶 酸三种状态。果胶是亲水性胶体，它的水溶 液在一定条件下可以形成凝胶。当加入糖和 酸时，果胶溶液形成凝胶，这是制造果冻的 基础。 其它植物胶有阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄 耆胶以及海藻产生的琼脂胶、卡拉胶和海藻 胶，这些天然存在的植物胶在食品生产中作 为增稠剂和稳定剂被广泛使用。 1.1.2 蛋白质 自然界中构成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨 基酸因人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康 的需要而必须从膳食中补充，它们被称为必需氨基酸，有 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸和缬氨酸。对于儿童来说，还需要增加组氨酸以满 足生长的需要。 非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、半 胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和 酪氨酸。这些氨基酸对健康也是必需的，但是人体可以用 其它氨基酸和氨基化合物来合成。 氨基酸结构式 氨基酸肽键结构 蛋白质的一级结构是指肽链中氨基酸排列顺序； 蛋白质二级结构是指肽链的主链在空间的排列，或规则 的几何走向、旋转及折叠. 蛋白质三级结构是指在二级结构基础上，肽链的不同区 段的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括 主链和侧链构象在内的特征三维结构； 蛋白质四级结构是