中外餐饮业连锁经营比较研究.doc

中外餐饮业连锁经营比较研究 摘要：随着国外的一些优秀连锁餐饮如肯德基、麦当劳的成功运作，让中国的有关人士看到了中餐连锁的发展方向，本文通过对西方先进的餐饮及典型中餐连锁之间的比较来分析中餐连锁经营的优劣势，进而探讨出一条适合中餐企业的连锁经营管理模式，使得我国的中餐连锁能更好的屹立于世界民族之林并且成功走向世界。 关键词：餐饮，连锁经营，连锁模式 纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，己成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。 一、餐饮连锁经营的定义 据国家计委“关于规范餐饮连锁企业价格管理的通知”中的定义，餐饮连锁经营的定义是:经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若千同业店铺.餐饮连锁是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代化经营方式和组织形式。 二、中外餐饮连锁经营的发展历程及特色 餐饮业连锁经营的发展最早起源于美国，因而美国的餐饮连锁无可厚非地成了世界餐饮业界连锁的发源地。1950年哈兰·桑德士上校开始了他的第一家肯德基连锁经营店，并在10年间建立了600多家连锁分店。而美国餐饮连锁经营最成功的例子要算雷·克劳克，他把配方卖给了加利福尼亚圣伯那迪诺的一个小汉堡摊，这家餐馆的主人是毛里期和迪克·麦当劳。雷·克劳克对这家小摊的业务量印象深刻，并鼓励麦当劳兄弟拓展业务，他自告奋勇以连锁经营方式拓展麦当劳的理念，且于1959年创立了麦当劳公司。尽管这不是第一家连锁经营公司，但它却是连锁经营历史上一个重要的里程碑。 外餐饮业连锁经营别具特色。例如，麦当劳代表的是美国文化，其团队合作、快乐温暖氛围、爱心回馈社会、人本管理众人皆知。同时，肯德基、麦当劳尽显时尚，它们都是会做秀的“主”， 店铺位置基本选择在人流最集中的地段，并且时不时的在电视广告上露个脸，时不时的又在菜品上出新花样招徕顾客，总之没有人认为它们是过时的，它们总是 “抓住当地人的脉搏一起跳动”。肯德基、麦当劳不仅在食品和服务上精益求精，对于特许经营模式及管理也是慎之又慎，他们都严格遵守了连锁经营的规范和要求，并且是在充分的了解了中国的市场后才谨慎扩张的，走出了一条既继承原有优良品质又适应中国行情的光明大道。 就在连锁经营在美国餐饮业大行其道时，这种经营方式也开始从美国迅速传向世界各地，如法国、英国、加拿大、日本、新加坡、韩国、台湾、香港等。 中国的餐饮连锁业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，如北京全聚德烤鸭集团、内蒙古小肥羊集团、天津狗不理集团、大连渤海饭店集团等都走在国内餐饮业连锁经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。从我国餐饮企业连锁经营所涉及到的方式来看，主要有直营连锁、特许加盟连锁两种方式，而自由连锁方式在餐饮中运用的较少。在特许加盟连锁中，由于我国餐饮连锁的整体环境及体系建设的不完善，又出现了合资及品牌互换两种方式。中餐连锁是也有着自己独到的优势的。首先因为它是中餐，中餐有它的饮食特色和悠久文化，这是西餐在中国无法比拟的。中国有鲁、川、闽、苏、湘、鄂、粤等八大菜系，每个菜系还有不同的分支。八大菜系各有其独特风味，如鲁菜是御膳的支柱，代表北方风味；川菜是麻辣风味;苏菜讲究甜软;粤菜则以生猛海鲜闻名，其背后是各自不同的地域文化。有的名菜有上百年，颇有历史，还伴随有动人的故事和传说。中国菜的烹调方法有煎、烤、烧、炒、测、爆、炸、炯、熏、卤、蒸等十数种，讲究色、香、味、形俱全。另外，中式餐饮还包括有甜点、茶点、包子、水饺、馄饨、面条、米线诸多主食和营养药膳及粥品等，种类之繁多，制作之复杂，堪称世界餐饮之最。 有的老字号餐饮企业，历尽百年沧桑，有深厚的文化底蕴，其本身就是中华餐饮史的缩影，是中华民族传统文化的组成部分。中式餐饮历史久远，博大精深，是中华民族灿烂文化的组成部分;而美式快餐仅有50年左右的历史，其文化积淀、底蕴和内涵远不能和中式餐饮相提并论。其次，连锁经营既灵活又不失有效控制的很好手段，符合了中国的国情，又体现了连锁经营的管理统一。 三、我国餐饮企业连锁经营存在问题及建议 （一）我国餐饮企业连锁经营存在问题 连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展和结构重组注入了新鲜血液。然而，面对热潮迭起的餐饮连锁经营，冷静的进行一番思考就可看到其中尚有许多需要解决的问题。 1、未能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模