初级品酒师课程——《欢迎进入葡萄酒的世界》.docVIP

欢迎进入葡萄酒的世界 Part I 一、什么是葡萄酒？ 简单的说，葡萄酒就是一种新鲜采摘的葡萄的汁液发酵而成的饮料。所以被称为最天然的酒精饮料之一。 葡萄酒的发酵过程 发酵是由酵母引起的一种自然过程。酵母是一种微生物，依附在在葡萄的表皮，为了生存，酵母以糖为食，将糖分转换成酒精和二氧化碳。 葡萄酒的类型/风格 有三种基本类型： 1.静止葡萄酒 2.起泡葡萄酒 3.利口葡萄酒（加强型） 静止葡萄酒（Still Wine） 多半葡萄酒属于此种类型。是静止的，即不起泡的。酒精含量在8-15%不等（多半在11.5-15%之间）。许多静止葡萄酒以产地得名：如法国的波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy），西班牙的里奥哈（Rioja）和意大利的奇昂第(Chianti).新世界的酒则多数以葡萄品种来标示：如澳洲的霞多丽(Chardonnay）和西拉(Shiraz）。 起泡葡萄酒（Sparkling Wine） 这种葡萄酒中有二氧化碳气泡，是通过瓶中二次发酵酿成的。常被人们用来庆祝和聚会，大家最熟悉的例子就是法国的香槟酒（Champagne）。香槟其实是一个产区，在法国巴黎的北部，记住：只有在法国香槟区生产的起泡葡萄酒才能被称为香槟，其他国家的只能叫起泡酒，如西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的阿斯蒂(Asti). 加强/利口葡萄酒（Fortified Wine） 这种酒也被称为利口葡萄酒（Liqueur Wine），是由于在发酵过程中发酵后加入额外的酒精或未发酵的葡萄汁，所以使酒停止发酵，因而糖度和酒精度要高一些（达到15-22%）。常见的有西班牙的雪莉酒(Sherry)和葡萄牙的波特酒(Port)。通常酒精度在18%.雪莉以干型居多，非常甜的PX会有杏仁和止咳糖浆的味道。Port则以甜型居多，分类很多。 葡萄酒的风格 这三种葡萄酒类型当中的每一种，都可以依色泽和口味而制成多种不同的风格。 色泽： 葡萄酒的颜色可由所用葡萄的品种或酿制方法决定： 红葡萄酒（Red Wine)： 此种酒的颜色来自于红葡萄的果皮。葡萄皮还包括其他一些物质如丹宁（这种物质会让你的口腔感觉干涩，能加强葡萄酒的陈年并有分解脂肪的作用），这样使得红葡萄酒不仅在颜色上与白酒不同，在口感上也不同。 白葡萄酒（White Wine） 白葡萄酒通常由白葡萄的汁液酿制而成，由于红葡萄中的所有颜色都在葡萄皮中，因而如果在发酵前去皮，那么红葡萄也可以酿成白葡萄酒。白葡萄酒通常更加清淡爽口，但也酸度较高，给人以愉悦提神的效果，适合在炎热的夏日饮用。也通常与海鲜和鱼类食物搭配饮用。 桃红葡萄酒(Rose Wine) Rose又被称为粉红或玫瑰红葡萄酒。这种酒以红葡萄酿制而成，只是酒和葡萄皮接触时间较短。通常会看到颜色很淡的桃红葡萄酒被贴上“绯红”（Blush Wines）的酒标。桃红葡萄酒不如红葡萄酒浓郁，但比白葡萄酒含有更多的酒体。往往是季节性饮料，主要在夏季销售。 葡萄酒常用词汇 干型葡萄酒： 大部分我们所品尝的葡萄酒都是干的，即Dry。因为酵母把所有的糖分都转化成了酒精和二氧化碳。几乎所有的红葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干的，有时其中一些比另一些更干。干白酒的例子有新西兰的白苏维翁，西班牙的菲诺雪莉（Fino Sherry)和干香槟(Brut Champagne).干红酒如法国的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)/意大利的瓦波利切拉(Valpolicella)和南非的Pinotage. 中甜葡萄酒（Medium Dry） 我们所品尝的中甜度的葡萄酒通常是白或桃红的。要酿制中甜葡萄酒，酿酒师要么在所有糖被消耗前从酒液中出去酵母停止发酵，要么把未发酵的甜葡萄汁加入酒中。此种酒会有甜味，但不会甜的发腻或是令人反胃。许多受欢迎的德国葡萄酒如圣母之乳(Liebfraumilch)就属于此种风格。同样有的玫瑰红葡萄酒如加利福尼亚的绯红金粉黛酒（Blush Zinfandel）也属于此款风格。 甜酒（Sweet Wine） 甜味在舌尖处会立刻感觉得到。通常糖份会让酒体变得更浓郁。最好的甜酒由富含糖分的葡萄酿成，糖的高含量使得酵母在将所有糖分转化前就死掉了，从而形成甜酒。通常甜酒由于含有清爽的酸度而和甜味平衡。甜酒的例子如法国的苏甸(Sauterness)，葡萄牙的波特酒(Port)和意大利的阿斯蒂(Asti)等。 甜度(Sweetness) 葡萄汁有天然的甜味，但由于酵母在发酵过程中以葡萄糖为食，汁液的甜度就会降低。一旦酒精高达15%或所有的糖被转化完，酵母就会死掉。一旦酵母死掉，留在葡萄酒里的糖度将决定葡萄酒的甜度。 酸度（Acidity) 对于葡萄酒来说，酸度是十分重要的，它赋予葡萄酒爽口的特质，你可以用口腔唾液来感觉酸度。酸度过量会使葡萄酒口感过酸，