西式火腿和灌肠教学课件.ppt

* * 第七章 西式火腿和灌肠 第一节 西式火腿 第二节 灌肠制品 西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产。 第一节 西式火腿 带骨火腿 去骨火腿 里脊火腿 成型火腿 一、带骨火腿 原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装→成品 （一）工艺流程 （二）操作要点 原料选择：选择自腰椎留1~2节将后大腿切下，并自小腿处切断的长形火腿 处理：除去多余脂肪，修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 （二）操作要点 腌制：干腌、湿腌和盐水注射法。 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。 干燥：经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。 烟熏：一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30~33 ℃，1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过度则色泽变暗，品质变差。 冷却、包装：烟熏结束冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度5 ℃左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装。 二、去骨火腿 原料选择→处理→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却 （一）工艺流程 原料选择、处理、腌制、浸水：同带骨火腿。 去骨、整形：去除两个腰椎，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。 （二）操作要点 （二）操作要点 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。 干燥、烟熏：在30~35℃之间。时间约10~24h。 水煮：以火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜。若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，导致成品质量下降。一般大火腿煮5~6h，小火腿煮2~3h。 冷却、包装、贮藏：水煮后略微整形，尽快冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在0~1℃的低温下贮藏。 三、里脊火腿 原料选择→处理→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装→成品 （一）工艺流程 （二）操作要点 处理：将猪背部肌肉分割为2~3块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。 腌制：干腌、湿腌或盐水注射法均可。 （二）操作要点 浸水：同带骨火腿。 卷紧：用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55~60℃烟熏2h左右。 水煮：70~75℃煮3~4h，使中心温度达62~75℃，保持30min。 冷却、包装：水煮后置于通风处略干燥后，换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。 四、成型火腿 原料肉选择→预处理→盐水注射→滚揉→切块→添加辅料→绞碎或斩拌→装模→烟熏或蒸煮（高压灭菌） →冷却→检验→成品 （一）工艺流程 （二）操作要点 原料肉选择：最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。 预处理：剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织，用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑，沥水备腌。 *