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乳酸菌在啤酒工业中的研究进展-中国酿造
N0．7
2010
China
No．220 Brewing
·10· Serial Forumand
Summary
乳酸菌在啤酒工业中的研究进展
刘翠花，赵辉幸，王葳
(黑龙江大学生命科学学院黑龙江省高校微生物重点实验室，黑龙江哈尔滨150080)
摘要：利用乳酸菌对啤酒糖化过程进行生物酸化，不仅可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，而且有利于降低
成本、改善啤酒的质量，生产出优质绿色的啤酒。对生物酸化的乳酸菌及生物酸化技术在啤酒酿造中的应用进行了综述，同时简介
了乳酸菌对啤酒发酵后期的污染。
关键词：乳酸菌；生物酸化；啤酒
中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2010)07-0010—03
Researchoflacticacidbacteriainbeer
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discussed．
words：latticacid
Key bacteria；bio-acidification；beer
在啤酒酿造过程中，通常在糖化、洗槽、煮沸时添加酸 抑制其他杂菌的生长，而且应对酒花苦味物质极为敏感，
来调节pH值，使酶活达到最佳，从而降低麦汁和啤酒色 一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死等【3】。
度，提高麦汁浸出率，增强麦汁煮沸时的凝结，减少非生物 在生物酸化技术中使用的乳酸菌主要有植物乳杆
浑浊【”。在工厂中，多数
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