[理学]香精香料.ppt

广义芳香性分子结构 广义芳香理论认为, 符合3 条化学结构特征的化合物均具芳香性, 即: 环状结构, 芳环主体是平面的; 有P电子形成环状共轭体系, 参与共轭的P电子数为4n + 2 ( 休克尔规则) ; 体系能量特别低, 能检测到反磁环流。广义芳香理论涵盖传统芳香烃, 对杂环化合物及衍生物、闭链脂肪烃( 萜类) 具芳香性提供了理论支持。事实可证, 香料成分多为杂环化合物及衍生物和萜类分子。 二、醇类 醇类香料在香料工业中占有重要地位，其品种约占合成香料总数的五分之一。醇类化合物广泛存在于自然界中。例如乙醇、丙醇、丁醇，在酒、酱油、食醋、面包中均有存在；苯乙醇是玫瑰、橙花、依兰的主要香成分之一；萜醇在自然界中存在更为广泛，例如在玫瑰油中，香叶醇含量约为14％，橙花醇约为7％，芳樟醇约为1.4％，金合欢醇约为1.2％。 醇类香料除广泛用于调香外，也是合成醛、酮、脂等其他香料的主要原料。 醇的羟基为强发香团，若有双键、叁键，则更增强，反之，羟基数目增加时减弱，终成无臭；芳香族醇的香气强于脂肪族；酚的羟基数目为 1 个时最强，低级羧酸有强香气。 酯类最常用为香料，芳香优于构成成分的酸、醇本身，醛及酮大都有强芳香性，含不饱和键的香气优于链状、环状； 内酯的结构与酯近似，香气也近似，内酯环增大时，香气增强，芳香性减少。 脂肪族醇( 醛) 类的气味, 随着碳原子数的变化而变化