二_食品保存剂食品防腐剂演示幻灯片课件.pptVIP

第二篇 食品保存剂;第一章 食品防腐剂 第二章 食品抗氧化剂 ;第一章 食品防腐剂;1.1 食品变质 一般是指在某些因素(内在、外在)的影响下，食品质量(理化性质)发生变化的过程。;①因空气的氧化与干燥作用 ②因食品内部所含氧化酶的作用(氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等) ③微生物的污染、繁殖(主导作用) ④昆虫的侵蚀繁殖和有害物质的直接或间接污染;①食品腐败： 指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物的迅速增殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 ②食品霉变： 指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的糖类而导致的食品变质的现象。 ③食品发酵： 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引用的变质现象。;食品的防腐办法;化学保藏法：防腐剂保藏法 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。;9;1.2 食品防腐剂;防腐剂应具备的条件： ①性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒； ②在低浓度下仍有抑菌作用； ③本身无刺激性气味和异味； ④不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动； ⑤价格合理，使用方便。;第二节 防腐剂各论;2.1 苯甲酸及其钠