第八章食品乳化稳定剂文档.pptVIP

谈我国食品乳化剂的发展趋势 亲水性乳化剂的开发是一个必然的发展趋势。 天然营养多功能性的食品乳化剂开发是一个发展的方向。 复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。 * 看完上面的乳化剂，我们再来说说另一个功臣——稳定剂 卡拉胶 明胶 * 食品稳定剂的介绍 一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。 如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。 * 食品稳定剂的分类 食品稳定剂 抗冻糖类 磷酸盐 抗冻蛋白 乳化剂 变性淀粉 多糖胶 小分子糖类 黄原胶 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 卡拉胶 * 冰激凌中的食品稳定剂 稳定剂是冰淇淋的组成成分之一,具有亲水性,可将冰淇淋中的自由水结合成结合水,从而减少物料中自由水的量,防止大块冰晶的形成,提高冰淇的品质。 过去常用明胶作稳定剂,目前常用多糖类胶,如卡拉胶，因为后者更有效且成本低廉。 * 食品稳定剂之卡拉胶 卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是