糕点生产基础知识精品.pptVIP

按筋度对面粉进行区分 高筋粉：？ 中筋粉：？ 低筋粉：？ * 当面粉用错了，会出现什么结果？ 1.比如，在做面包时，本应用高筋粉结果用成了低筋粉，产品会怎样？ 2.比如，在做面包时，本应用低筋粉结果用成了高筋粉，产品会怎样？ * 九、糕点常用材料----糖 糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。蔗??糖——来源甘蔗——甜度为100度? 果??糖——??水?果?——甜度为175度? 葡萄糖——??玉?米?——甜度为70?度? 麦芽糖——大米淀粉——甜度为30?度 ? 乳??糖——?动物奶?——甜度为15? 糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂。?甜度为蔗糖500倍， 食用过多对人体有害。 ? * 九、糕点常用材料----糖 糖的作用：? 1、糖能给食品适当的甜味； 2、着色作用，在高温下易上色；? 3、风味，在高温产生焦化，有好的风味；? 4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松； 5、营养，可作为人体能源吸收；? 6、延长保持期，抵制细菌生长。 * 放糖和不放糖，产品的区别？ 绿豆爽不加糖，是什么状况？打出来的面 是什么样子的？;不加酵母有什么什么样子？ 如何在使用之前发现没有加糖？ 如何