猪肉产品介绍教学幻灯片.pptVIP

（一）猪胴体分等级目的： ①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。 ②良好之评级制度能确实反映市場需要，进而敦促生产者谋求改进肉猪屠体品质。 ③使产销双方有共同标准可资遵循，于公平合理交易原則下，不易产生纷争。 5.2人工评级 USA 1. 测定第10 肋骨背脂厚，推测其瘦肉量 2. 测定屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量 5.3肉猪屠体评级制度 屠体评级测定项目 1. 屠体重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除橫膈膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量 2. 背脂厚度之测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关。屠体去皮锯半后，于第11 肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量起之垂直背脂厚度。 3. 外观評估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 屠宰率（%）=[全胴重（含板油和肾脏）／屠前活重]×100 胴体重？屠宰率？ 眼肌面积？ 在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：眼肌面积（Cm2）=眼肌高（Cm）×眼肌宽(Cm)×0.7。 瘦肉率？ 瘦肉率 将剥去板油和肾脏的左片胴体分离