高档牛肉生产_2精品.pptVIP

* * * * * * * * 从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达，胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。 * * * （一）美国高档牛肉评定标准 美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为高档牛肉。 1、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评定指标； 2、产量等级标准： 以背脂厚、胴体重、眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉量等级评定指标。 * * * * * * * （二）欧洲经济共同体(EEC)胴体评定标准 分级标准包括肥度和结构两大部分。通过肥度和结构综合评定后确定胴体等级。目前均采用彩色图卡对实际胴体进行对照评定的简便方法。 * * * （三）日本胴体牛肉评定标准 日本以本国“和牛”和短角为主生产高档牛肉。肉质分为A1--A5五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。 更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元。