茶叶鉴别收藏与保管演示课件文.pptVIP

* 第六章 茶叶鉴别、收藏与保管 第一节 茶叶的鉴别 一．新茶与陈茶 （1）色泽： 绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。如绿茶叶绿素分解氧化的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素c）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。 （2）滋味： 陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 　（3）香气： 科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。新茶的茶香比较鲜灵清爽，陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊或粗老。 　　上述区别，是对较多的茶叶