45中式筵席服务程序.doc

相关政策 按程序为客人提供专业的服务。 操作程序 餐前准备： 根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。 深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。 按菜单要求摆放餐具、用具。 按菜单要求把各类酱料、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。 按中餐筵席要求摆位，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上分菜位（备公勺、分更、公筷），拉好椅子，对好位置、整理工作台。 提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂及门口。 提前安排服务员到电梯间迎客。 宴会前半小时，上好芥酱、第一道菜的酱料，上酱油。 做好餐前准备工作后，在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。 餐间服务程序： 客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。 给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。 给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。 客人到八成左右，应由主管通知厨房准备（中厨、烧味，有海鲜的通知海鲜池）。 客人到齐后征求主人是否可以上菜。 客人同意上菜后，通知服务员铺餐巾、脱筷子套。 上酒水（先女后男、先客后主），收茶杯、台花和台号牌。 由主管通知烧味、厨房上菜。 上酒水时要用托盘（酒类除外），从主宾（主人右边的客人）起倒，再副主宾，然后先女后男，顺时针方向走，最后是主人，倒酒要先征求客人喝什么，然后再倒。 倒酒水要求在客人右边，招牌那面向客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的份量准则是：洋酒2安士，中国酒9分，葡萄酒5分，汽水及啤酒8分）。 上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。 如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。 如白灼虾、炒蚧等菜式，先上毛巾、洗手盅，后上菜。 上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。 客人喝完汤后，给客人上一道毛巾，并把汤碗收去。 根据客人用膳速度，控制上菜速度，上完一个菜后，下一个菜是什么，配什么酱料要心中有数。 上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。 每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上其它的菜。 上单尾后，重新上热茶。 上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。 台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。 有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。 把台花放回转盘上。 客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。 注意事项： 上毛巾时要注意毛巾的清洁及温度。 每次帮客人加茶水，一定要倒上礼貌茶。 倒酱油不能太多，刚平底为好。 所有操作原则上都要在客人右边面进行。 操作必须用托盘，一切用具轻拿轻放（重和高的物品靠自己）。 撤去餐具及菜碟时，必须征求客人同意，但不能多次询问、催促客人。 上菜时不能在小孩位或客人头上，上菜时应轻声说：“对不起，请让一下。”提醒客人注意。 席间如客人发言、讲话，服务员要停止操作及走动，以免影响客人，并准备酒水，给主人敬酒。 用餐过程勤巡视，勤清理台面的杂物，换骨碟、烟盅（不能超过两个烟头），勤点烟，保持转盘的清洁。 餐间要注意客人动态，及时提供服务。 客人离、回座时主动帮客人拉椅。 检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。 收台时，应先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。 所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。 收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。 分菜： 宴会是否分菜要看任务单或客人的临时要求而定，如果要分菜，通知厨房，控制上菜速度（叫一上一）。 分菜有两种方式，但都在分菜前展示给客人看（摆上转盘转一圈）。 台上分菜：把骨碟排在转盘上用公勺，分更把菜分到骨碟，然后分给客人，这种做法适用于每台十二人或以下的宴会。 席边分菜：设一张工作台，将展示后的菜式取回工作台上，然后分在骨碟上，用手盘托分给每一位客人，这种做法适用于VIP、十二位以上的宴会。 上菜的次序是先女后男，先主宾、副主宾，然后顺时针方向分派，最后是主人。（如客人有特别要求的上菜次序，则按客人要求而定。） 撤换餐具同样按此顺序，如客人还没吃完，但放下筷子的话，则要先向客人示意后方可收去。 汤汁较多的菜式用翅碗或饭碗连第碟盛装再分派。 如转盘有汤汁、菜、杂物时，及时清理干净。 分菜时尽可能避免发出响声。 分汤或糖水时应一手放于背后。 分羹类，切忌用勺往锅边刮。 分菜时脸向主人，胆大心细，掌握好份量，分得均匀，一次分完。 相关资料索引 序号 内容 参考来源 操作手册 页码 C-1 宴会厅主