畜产工艺演示课件文.pptVIP

* 畜产食品加工 肉类罐藏 肉类罐藏食品：凡是用密封容器包装并经高温杀菌的肉类食品 肉类罐头的种类： 1、根据加工方法 ：清蒸类、调味类和腌制类 2、根据罐头的包装容器 ：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头 、复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 肉类罐头的生产原理： 1、通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2、通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 肉类罐头的工艺流程： 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 肉类加工原理 一、腌 制 1、腌制的概念 ：肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。 2、腌制剂成分及其作用 （1）食 盐 调味： 蛋白质、脂肪等鲜味成分（ 2.0～2.5％） 防腐：①脱水作用；②毒性作用；③抑制酶活性；④造成缺氧环境 保水作用：Na+和Cl-蛋白质结合，立体结构发生松驰；离子强度提高，肌球蛋白溶出量增多；4.6～5.8%最大，促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 （2）糖 助呈色作用：吸收氧防止肉品脱色；还原菌提供能量