[农林牧渔]乳的基本知识及加工 NXPowerLite.ppt

第*页 酒精实验： 测定奶的新鲜度。一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中的蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。 温度： 温度高会引起奶中微生物的繁殖，繁殖速度与温度的关系如下： 第*页 冰点：冰点是检验是否掺水的唯一可信的参数。牛乳的冰点一般为-0.525~ -0.565,平均为-0.54。通过冰点的变化大致可检出加水数量 T - T1 X= T X：加水量 T：正常乳的冰点 T1：异常乳的冰点 第*页 鲜奶冷却： 目的： 抑制微生物繁殖，延长鲜奶的保存时间。鲜奶冷却至4摄氏度以下，鲜奶在4摄氏度下可保存大约72小时。 第*页 净乳：杂质度为2以下 预热：预热温度一般为50-55度。 均质：乳脂肪球经均质后直为原来的1/10，可在牛乳中形成稳定的分散系。 乳粉生产中为提高脂肪含量而添加的油类通过与奶 1：6混合后进行均质可形成稳定的分散系可在较长时间内避免脂肪游离而氧化变质。 预处理与标准化 第*页 净乳机 第*页 第*页 标准化 第*页 板式换热器 第*页 蒸发前杀菌: 温度88-92度,杀死绝大部分微生物调配后杀菌： 巴氏杀菌温度一般为78度以下 预杀菌：65度以下 杀菌 第*页 杀菌方法 杀菌温度/时间 杀菌效果 所用设备 低温长时间消毒法 60～65℃/30min 70～72℃/15～20s 可杀死全部病原菌，杀菌效果一般 容器式杀菌缸（冷热缸） 高温短式灭菌法 80～87℃/15s 94℃/5min 杀菌效果好 板式、列管式杀菌器 超高温瞬时灭菌法 135℃/1～3s 杀菌效果最好 板式、列管式杀菌器 直接喷射式杀菌器 第*页 蒸发浓缩 在乳品工业中，蒸发起到浓缩作用，如牛乳、脱脂乳、乳清等产品。也可用作干燥的初级阶段。用于生产乳粉时，在被泵入干燥器以前，通常先将其从固体含量9-13% 浓缩到总固形物40-50% 的最终浓度。在乳品工业中，蒸发是从溶液中汽化水。为了达到这一目的，热能是必不可少的。被蒸发的产品，通常具有热敏性，容易通过加热被破坏。为了减少热的影响，通常蒸发是在真空条件下进行的，有时温度甚至低于40℃，同时，设计蒸发工艺时应考虑让其在尽量短的时间内完成。蒸发器的设计应做到低温和较短的保持时间，这样，大部分产品经浓缩后会得到良好的结果。 第*页 工艺 第*页 蒸发器 第*页 第*页 喷雾干燥 浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10～200 μm），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01 ～ 0.04 s的瞬间内开始蒸发，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15～30 s。 第*页 方法 1）压力喷雾干燥法 浓乳借助高压泵的压力，高速地通过压力式雾化器的锐角，连续地、均匀地呈扇形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内，并分散成微细雾滴，与同时进入的热风接触，水分被瞬间蒸发，乳滴被干燥成粉末。压力喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-4所示：  第*页 2）离心喷雾干燥法 离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示： 第*页 一般来说，喷雾干燥过程分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。如下图所示： 第*页 1）预热阶段 预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止 干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。 2）恒速干燥阶段：当干燥速度达到最大值后，即进入恒速干燥阶段。在此阶段中，水分的蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速度所决定，而乳滴温度可以近似地等于周围热空气的湿球平均温度（一般为50～60 ℃）。这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。当乳滴中水分扩散速度不能使乳滴表面水分保持饱和状态时，干燥即进入降速干燥阶段。 第*页 3）降速干燥阶段 当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳中的结合水部分地