[工学]第二章防腐剂.ppt

食 品 添 加 剂 第二章 食品防腐剂 第一节食品防腐剂的定义 （二）按作用分为两类 1、杀菌剂： 指具有杀菌作用的化学物质。 2、保藏剂： 指具有抑菌作用的物质。 杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，因物质的浓度、 作用时间、微生物的种类性质不同而作用不同。 所以应笼统的称为防腐剂更准确。 防腐剂类型 ①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：对羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵 第二节 食品变质的基本条件 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在一定条件下，微 生物繁殖导致食品品质劣变，从而失去商品价值。 三要素：食品性质、微生物种类、所处环境。 一、食品特性 1、营养组成 2、基本条件 1）、氢离子浓度 （PH） 2）、水分 3）、渗透压 4）、存在状态 二、微生物 能引起食品变质的微生物种类很多。 食品变质引起的食物中毒可分为：感染型和毒素型。 三、环境因素 温度、气体、湿度等外界环境均能影响微生物生长。 第三节 防腐剂的作用机制 一、对微生物细胞壁和细胞膜产生一定效应 如破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁、膜的合成、改变细 胞膜的渗透性，细胞内的物质外流，从而使细胞失去活力。 如苯甲酸和酚类物质。 二、使细胞活动必需的酶失活 很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的 合成来实现的。这些酶可以是基础代谢的酶也可以是合成细 胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。 三、破坏细胞内的遗传物质或使其失去功能 四、引起细胞活性蛋白变性 第四节 几种常用食品防腐剂的使用 一、苯甲酸及其盐 benzoic acid benzoate 1、概述： 苯甲酸 别名： 安息香酸 分子结构：Ar-COOH；MW:122.13 溶解度： 0.34g(50)/100ml（水）；46g(1.3)/100ml（乙醇） 许多天然果胶中就存在 如；安息树胶、红莓、杏子、苹果、桂皮 白色有光泽的鳞片状或针状结晶，易挥发，有吸湿性，难溶 于水，易溶于乙醇。 苯甲酸钠；为白色结晶性粉末，易溶于水，在水中溶解度比苯甲酸大，因此，在实际中多使用其钠盐。 2、性能： 1）、苯甲酸及其钠盐属广谱防腐剂。苯甲酸抑菌、抗菌作用 是分子态的抑菌活性较离子态的高，因而与 PH值有关，只有 分子态的苯甲酸分子才能进入细胞并起作用，所以 PH值越 低，抑菌作用越强。当 PH=4.0时，60％未解离；而 PH=6.0 时，只有1.5％未解离。 因此苯甲酸类抗菌剂适用于苹果汁、软饮料、番茄酱等高酸食 品中，这些食品的酸性本身已足以抑制细菌的作用，但不足以 抑制霉菌和酵母菌，所以加入苯甲酸类主要是抑制霉菌和酵母 菌。 0.05～0.1％的未解离酸就能抑制大多数霉菌和酵母菌， 0.01～0.02％未解离酸即可有效抑制病原性细菌的产芽孢细菌。 即，在酸性条件下才有抑菌作用(酸性防腐剂)。抑菌最适 pH 为2.5～4.0，在酸性食品中使用效果最好。 2）、是安全性比较高的一种防腐剂，苯甲酸进入人体后，大部分能与体内甘氨酸结合生成马尿酸随尿液排出， 不在体内蓄积，因而毒性很低。 3）、苯甲酸钠转变为苯甲酸的形式起作用。对细菌、霉菌、酵母菌都有效。 3、抗菌作用机制： 1）、它们可非选择地干扰细胞中酶的结果，尤其是阻碍三羧酸循环中α--酮戊二酸和琥珀酸脱氢酶，对细菌、霉菌、酵母菌醋酸代谢和氧化磷酸化作用的酶也有抑制作用。 2）、苯甲酸类抗菌剂还可干扰细胞膜的通透性，阻止一些微生物对氨基酸的摄取，造成营养物质缺乏。 4、毒理学依据： (1) LD50： 大鼠口服： 2530mg／kg(bw)(酸) 4070mg／kg(盐) (2) GRAS：FDA-21CFR 184.1021 (3) ADI：0~5mg／kg(bw) （苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计） （FAO/WHO，1994） 5、使用范围及使用量 食品添加剂使用卫生标准》GB 2760--1996中规定： 6、使用注意事项 （1）苯甲酸对水的溶解度低，因此实际应用时先用适量碳酸钠或碳酸氢钠，在90℃以上热水中溶解，使其转化成苯甲酸钠后再加到食品中。如果必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇 溶解后再应