第三章食品中营养成分的测定.ppt

食品理化检验 physical and chemical analysis of food 第三章 食品中营养成分的测定 chapter 3 Determination of nutrients in food 一、食品的营养成分（nutrients）： 天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。 二、分类（classification)： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水。 第一节 概述Section 1 Introduction 一、营养成分的主要来源 (source)  1.蛋白质 protein 主要来源于肉类、豆类、粮谷类等 2.脂肪 fats 主要来源于油料作物（如葵花籽、花生、芝麻和黄豆）和肉类，粮食和蔬菜水果脂肪含量较少。 3.碳水化合物 carbohydrates 主要来源于粮谷类，其中淀粉类约占碳水化合物总量的90%左右，是人体主要的能量来源。 4.维生素 vitamin VA、VD、VE主要来源于油脂类，VA、VD在鱼油中含量较多，VE在植物油中含量较多 VB1在粮谷类的外皮中含量丰富 VB2在动物内脏中含量较高 VC主要来源于新鲜的水果和蔬菜 5.无机盐inorganic salts 来源于蔬菜和水果等。 二、营养成分与健康（nutrients and health） 1.蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为食品中的三大营养素，它们都是动、植物食品中的主要组成成分，能供给机体能量。 2. 维生素是人体多种酶和生理活性物质的重要成分。 是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，它们常常作为辅酶调节代谢过程。 3.无机盐（微量元素）是构成人体组织的重要成分，无机盐还与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压及酸碱平衡，参与酶的活动。 4.水是维持人体生存的重要物质。 第二节 食品中水分的测定Section 2 Determination of moisture in foods 一、测定水分的意义(significance) 1．掌握食品的基础数据，是食品的主要质量指标。 2．是食品保藏期限的决定因素，也是检查保存质量的依据。 3．是食品生产、加工、贮存、运输、销售的主要条件和参数。 4．测定食品中的水分，可增加其他测定项目的可比性。 5．水分也是国家对某些食品的规定测量指标，如国家规定奶粉中水分≤3%,肉松中水分应≤20%，腊肉中水分≤25% 二、水分的测定方法(methods)  水分在食品中有三种存在形式： 游离水 吸附水：吸附在蛋白质、淀粉和细胞膜上的水 结合水：与酸和盐结合的水 （一）直接干燥法（direct dry method） 1．方法：称取一定量样品在常压下95～105 ℃ 烘烤至恒重，减少的重量即为水分的重量 2．特点： ①本法适应于多种样品，特别较干食品，操作简单。 ②温度95 ℃ ～105℃，时间3～4h，即达到恒重。 ③对粘稠样品可掺入处理过的砂，帮助蒸发，并在70～80 ℃ 蒸去大部分水分，再提高温度烘烤。 ④对油脂食品，防止氧化，可采取较低温度烘烤。 （二）减压干燥法(reduce pressure dry method) 1．方法：在真空干燥箱中进行，以减失的重量作为水分，气压降低水的沸点也降低。 2．特点： ①压力40～55kpa，温度50～60 ℃ ，时间2～3h。 ②适用于高温易分解的样品以及水分较多、挥发较慢的样品。如糖、味精、油脂、水果等。 （三）蒸馏法(distillation) 三、注意事项（points for attention） 1．测定水分较费时，应设法加速水分挥发，如采用红外线，远红外线，高频，微波等电辐射方式，或将样品磨碎，平铺在浅底宽面铝碟或玻璃皿上，增加样品挥发面。 2．注意操作中样品损失和落入异物。 3．注意保持干燥皿的吸水效率和天平盘内的干燥。 4．接触已烘干的样品或盛样品的容器，应戴干净手套或应坩埚钳夹取，已测水分的样品可保留作其他水分分析，如脂肪，灰分。 第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定Section 3 Determination of protein and amino acid in foods 一、概述(introduction) 1．蛋白质（protein） 生命的物质基础； 构成动植物和人体组织的重要成分； 保证生物体生长发育、新陈代谢和修补组织的原料。 由于人体不能贮存蛋白质，因此，必须经常从食品中得到补充，如果蛋白质长期缺乏，就会引起严重的疾病。 2．氨基酸（amino acid） 氨基酸是构成蛋白质的基本