[讲稿]焙烤食品实验大纲稿件.docVIP

漯河医专食品工程系??焙烤食品加工技术?实验指导书??食品加工教研窒编二○○八年十月目 录实验一 小圆蛋糕的制作 1实验二 桃酥的制作 4实验三 广式月饼的制作 5实验四 酥性饼干的制作 7实验五　黄金面包的制作 11实验六 比萨的制作 13实验七 生日蛋糕的制作 15实验八 蛋挞的制作 21?实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具 1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。5. 焙烤：焙烤前需预热。生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？ 实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。三、操作步骤1.调制水油面和油酥面：面粉和糖粉过筛，油酥面要搓酥。2.皮酥包制：用水油面（25g/个）包油酥面（15g/个）。3.包馅：皮酥制好后包豆沙馅（30 g/个），要求豆沙馅包在中央，不能偏馅（皮中心部位稍厚，四周稍薄）。4.装饰：制成圆形或者佛手型5.焙烤：烤前预热，在上火和下火为180℃，烤制15-20min。四、质量要求色泽均匀，香甜，形状规整。五、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①包酥的方法及要求？②为什么在加面粉和糖粉时要过筛？实验三、广式月饼的制作一、目的与要求 掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。二、原料及用具原料：低筋面粉、植物油（花生油）、糖浆（白砂糖、柠檬酸）、枧水（碱水）、馅料配方：糖浆制备配方 白砂糖：100%；水：50%；柠檬酸：0.1% 饼皮配方：低筋粉：100%；糖浆60%；植物油：25%；枧水：4% 皮陷比例：2：8 三、操作步骤(一)生产流程 配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装 (二)操作要点 1. 熬浆 白砂糖（100%）+水（50%）→大火煮沸（最好用铜锅）→加柠檬酸（0.1%）→120度慢煮5-6小时→糖浆浓度为80-85%→糖浆舀起不断线为止→放置15天待用。 2. 调制面团 糖浆（60%）+枧水（4%）→混合→加植物油（25%）混合→加低筋小麦粉（100%）→先加2/3混合成面团，剩余1/3调节硬度→直至皮料软硬适度，皮面光洁即可。3. 制馅（略）4. 包馅、成型：按皮和馅比例包馅，包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在22-28℃，面团应随用随调。5. 烤制、冷却 ：将生坯按一定间距码入烤盘，表面喷水后入炉烘烤，炉温面火230℃，底火190℃。烘烤5-6min后，刷蛋液（颜色重须多加蛋黄），入炉烘烤，面火200℃，底火四、成品检验 形态：扁圆形，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。 色泽：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色L火色均匀。 组织：细密松软，不偏皮，不空腔，无杂质。 口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。五、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①月饼皮过硬的原因及解决方法？②上色的机理和原料方法？实验四、酥性饼干的制作一、目的与要求1. 掌握中式糕点中酥类饼干制作的原理和一般过程。2. 了解酥类饼干制作的要点与工艺关键。二、料与用具1. 材料：糕点粉5kg、糖1.4kg 、油1.2k g水0.5kg、小苏打40g、碳铵50g、单甘脂10g、焦亚硫酸钠5g、饼干膨松剂8g、糖浆400g2. 用具：酥性饼干生产线、不锈钢容器、和面机、台秤等。