【精选】食品工艺学26p.pptVIP

* 成员： 袁浩峰 1207040049 何杨平 1207040044 一、对淀粉糖的简介 二、淀粉糖的原理 三、淀粉制糖的工艺 四、淀粉制糖的关键控制技术 一、淀粉糖简介 ：淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解作用生成糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。在美国淀粉年产量已达1000万吨，占玉米深加工的百分之六十，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖销量已超过了蔗糖。我国的淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，由于生物工程技术的应用，使淀粉糖行业得到快速发展，形成了不同甜度及功能的麦芽糊精，葡萄糖，功能性糖等几大淀粉产品。 淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如大米、玉米、木薯等均可以用来生产淀粉糖。淀粉糖在口感和功能性上均比蔗糖更加适应不同的消费者的需要，并能改善食品的品质和加工性能。因此，淀粉糖有很大的发展空间。 用于制备淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的 农产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶结合法等三种。 酸水解：是以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 酶解法：酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。 酸酶法结合法：是集中