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第九章 发酵豆制品 第一节 酱类与酱油酿造 第二节 腐乳制造 第三节 豆豉和纳豆制品 第四节 丹贝 第一节 酱类与酱油酿造 一、酱和酱油酿造原料 （一）蛋白质原料 豆粕、豆饼、大豆等 （二）淀粉质原料 麸皮、小麦等 （三）食盐 （四）水 二、酱油酿造和制酱的微生物 （一）曲霉 种类：米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉等 作用：能分泌蛋白酶、淀粉酶、果胶酶纤维素酶和酯酶，分解蛋白质和淀粉，产生氨基酸等鲜味物质。 （二）酵母 种类：涉及7属23种，主要是鲁氏酵母、酱油结合酵母 作用：发酵葡萄糖生产乙醇和甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。 （三）乳酸菌 种类：嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌和植物乳干菌 作用：发酵糖产生乳酸、和乙醇作用生成香味物质乳酸乙酯。 三、酱与酱油酿造的生物化学 （一）蛋白质分解作用 （二）淀粉糖化作用 （三）酸类发酵 （四）酒精发酵 （五）酱油色素的形成 1.美拉德反应 2.酶促褐变反应 3.非酶促褐变反应 （六）酱油的风味 香气成分：酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类。 香味成分：烃类、醇类、酯类、醛类、缩醛醇类、酮类、酸类等。 鲜味成分：主要是谷氨酸等氨基酸 酱油的体态：即酱油的浓稠度，由多种可溶性物质所构成。无机物以盐为主要成分，有机物以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分。 （七）酱醪中微生物群落演替 酱醪中微生物群落演替顺序为： 曲霉菌→耐盐乳酸菌→耐盐酵母 四、酱油酿造工艺 原料及其处理→制曲→发酵→浸提、消毒和配制→装瓶 （一）制曲 种曲 成曲 制曲新技术 （二）酱醅（醪）与发酵 1.固态低盐发酵 2.稀醪高盐发酵 波美度（?Bé）：把波美计浸入所测溶液中，得到的度数叫做波美度。用于间接表示溶液的密度。 （三）浸提、加热与配制 浸提：利用浸出法提取酱醪中的可溶性物质。 加热：①杀灭酱油中残存的微生物； ②破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，防止氨基酸继续分解而降低酱油的质量。 ③除去悬浮物。 配制：添加适量甜味剂及助鲜剂。 其它发酵工艺 固态无盐发酵 天然晒露发酵 白酱油 酱油生产新技术 固定化细胞用于提高酱油风味 膜技术的应用 超滤技术用于除去酱油中的悬浮物 反渗透技术用于酱油的浓缩 电渗析技术用于酱油的除盐 膜反应器用于提高生成效率 细胞融合技术：改善菌种的耐盐、产酶、生长等性能。 （四）影响酱油质量的微生物 1.酱油“生白” 原因：污染了产膜性酵母。 2.产生特有的酸臭气味 原因：污染了霉菌。 3.细菌污染会造成细菌或者大肠杆菌超标。 第二节 腐乳制造（自学） 一、腐乳制造沿革 二、腐乳类型及其特点 腌制型、发霉型、细菌型 三、腐乳生产的原、辅料 四、豆腐坯制作 五、腐乳发酵 六、腐乳生产中常见的几种质量问题 第三节 豆豉和纳豆制品 一、豆豉 霉菌型豆豉、细菌型豆豉 （一）工艺流程 （二）制作工序 二、特种豆豉 （一）水豆豉 （二）腊豆 三、纳豆 （一）纳豆概述 是日本的一种传统发酵食品，以煮熟的大豆接种纳豆菌经短期发酵而成。 常服纳豆，具有有助消化、预防疾病、延缓衰老、防止高血压等“十大好处”。 纳豆激酶具有溶解血栓的作用。 （二）工艺流程 （三）制作工序 1.菌种 2.发酵 3.纳豆激酶 第四节 丹贝 一、丹贝制作概述 丹贝（tempe，tempeh），又名天贝、田北、天培等，是印度尼西亚的一种传统发酵大豆食品。 二、丹贝制造工艺流程 精选和清洁大豆→浸泡和酸发酵→脱皮→煮豆→接种和发酵→收获 三、丹贝发酵过程的措施 （一）关于发酵菌种 （二）丹贝发酵前后的营养素变化和营养价值 可溶性蛋白、氨基酸态氮和可溶性固形物含量增加。 维生素B12含量增加。 蛋白质的消化率提高。 （三）丹贝异黄酮组分 是大豆中的异黄酮糖苷通过少孢根霉分泌的糖苷酶酶解产生的异黄酮。 较含糖苷的异黄酮易被人体吸收。 具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤等多种生理活性。 * * * * * * * 浸出工艺流程：三套循环淋油法 加热配制工艺流程