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肉类工业 肉制品加工与设备 香辛料及其在肉制品中的应用 ( ) 杨龙江　戴瑞彤 中国农业大学食品学院　北京　100094 ( ) 吴国强 北京凯丰汇隆商贸有限公司　北京　100022 　　　　摘要 　香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中 , 扮演着极为重要的角色。根据历史的记载 , 人类最早接触 香辛料始于我国的神农氏 , 其后为古埃及人 , 距今已有 5 000 年的历史。早期因交通不便及山水阻隔 , 致使香辛 料在食品中的应用具有很大的地域性差异 , 形成了地区餐饮调香的不同特色 , 如中西方食品所用的香辛料就有 很大的差异 , 口味上当然不同, 接受性也大受影响。现在由于交通发达 , 国际间交流频繁 , 加速了国际饮食文化 的交融 , 新的现代饮食新文化正在形成中。香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料 , 其相关知识及应用 技巧也更加重要。 关键词 　香辛料 　肉制品 　应用 1 　香辛料的分类 12 　香味具备的香辛料 肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋 11 　以辣味为主的香辛料 葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、 胡椒、辣椒、芥末、姜。 白豆蔻、麝香草。 路 , 以解决资金问题, 所筹资金中也包括企业职工 为适应市场经济而崛起的强项 , 顶山生猪养殖基地 的集资款。至今企业在这座大厦中所投资金比例很 的规模化养殖、科学化管理、良种猪推广、肥料利 小。群楼封顶后 , 又在上级领导的牵线搭桥下 , 很 用、饲料加工、污水处理都达到现代化水平 , 俄罗 快将 1～8 层盘给“中央商场股份公司”规划筹建 斯依凡诺瓦市农业代表团在参观天环顶山养殖场 具有现代化一流的国际购物中心 , 拓宽投资渠道 , 后 , 向企业提出了在俄境内合资筹建现代生猪养猪 不仅有效地化解了资金难的矛盾 , 而且提升了天环 基地意向书。经国家有关部门批准 , 企业派员进行 ( ) 大厦的经济价值。 3 股份合作兴建南京肉类交易 了实地考察 , 以养殖技术、现场管理及相关人员输 市场。今年上半年企业抓住机遇 , 积极争取 , 于 出为股份与甲方共同办生猪养殖场。目前这一项目 2000 年 6 月份经市政府批准 , 在公司原屠宰大楼 已在实施中, 企业派出的技术、管理人员和饲养人 旧址上, 新建了一个日交易规模达 2 000 头设施现 员不日将启程赴俄。 代化的大型肉类交易市场。该市场与省食品公司合 企业进行资本运作的尝试 , 通过外部融资 , 扩 资 , 是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。 展了企业规模 , 优化了企业的资本结构 ; 通过与国 完全突破了以往的旧体制 , 旧模式。该市场 9 月 内国际同行合资合作, 优势互补 , 实现企业的放大 10 日开始投入运营, 平均每日复检猪白条肉 1 500 效应和战略输出。 头 , 为规范外地白条肉进入南京市场的管理 , 确保 实践证明在细分成熟的市场中 ,