何计国-营养配餐.1.ppt

（一）营养平衡 营养素全面均衡 1、热能 2、蛋白质 3、糖类 4、脂类 （二）有吸引力 注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹 调方法要多种多样而不单调，使用餐者通过视 觉、嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐 于进食。 （三）易于消化 饱腹感和消化的合理搭配： 油腻厚味、难消化食物不要集中于一餐，浓 厚味的食物与清淡食物相配合。 食品交换份的食物类别 食品交换份的优点 操作简便 便于了解总热量 可以做到食品多样化 利于灵活掌握 等值蔬果类交换表每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90卡 等值大豆类交换表每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90卡 等值奶类交换表每份提供蛋白质5克；脂肪5克；热量90卡 等值水果类交换表每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90卡 等值油脂硬果类交换表每份提供脂肪10克；热量90卡 食谱计算举例 某男， 65岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。 能量确定 患者标准体重：170－105＝65公斤 实际体重超标值：80－65＝15公斤 超过标准％：15／65 × 100＝23% 热能供给量：20~25kcal/kg体重 全日能量供给：65 × 20＝1300kcal 三大营养素供给量 蛋白质：按18% 1300 × 18% ÷ 4＝59克 脂肪：按27% 1300 × 27% ÷ 9＝39克 碳水化合物：按55% 1300 × 55% ÷ 4＝179克 食谱计算步骤1 牛奶1袋，蔬菜1斤 计算患者全日谷、肉、油用量即可 食谱计算步骤2 求谷类用量 全日碳水化合物179克 已知牛奶、蔬菜供给26克（9+17） 应由谷类供给179－26＝153克 每一交换单位谷类20克 153／20＝8份 食谱计算步骤3 求肉蛋类用量 全日蛋白供给59克 已知由菜、乳、谷类供给28.5克 （5+7.5+16） 应由肉蛋类供59－28.5＝30.5克 每一交换单位肉蛋类9克 30.5 ÷ 9＝3份 食谱计算步骤4 求烹调油用量 全日脂肪量39克 已由乳、谷、肉、蛋供25.5克 （7.5+6*3） 应由烹调油供39-25.5=13.5克 每一交换单位烹调油供10克 13.5 ÷ 10 ? 1.5份 食谱计划 参看交换份选择食物 定出一日食谱内容 按1/5, 2/5, 2/5分配于三餐 全日食谱 全日食谱 食品交换份实例 二、 糖尿病饮食控制 2、营养因素对糖尿病的影响 （1）能量：饮食过多而不节制，能量过剩，引起肥胖是糖尿病诱发的主要原因之一。　 热能的摄入量过多易导致肥胖，肥大的脂肪细胞对胰岛素的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收和利用受到限制（胰岛素抵抗）；而为了维持葡萄糖在体内的稳态，胰脏必须分泌更多的胰岛素，造成了高胰岛素血症。　 （2）碳水化合物 食物中的碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上升的速度都有明显的影响。 每种食物对血糖的影响程度都可用血糖指数表示： 血糖指数= ×100 低血糖指数的食物(指数55，以葡萄糖数量是100为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持续的能量供给。 低血糖指数的食物： ????面条、通心粉、黑米粥、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、藕粉、魔芋、豆腐及豆类食物、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠萝外大部分水果 高血糖指数食品(指数70)会引起血糖急剧地大幅度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快又会感到饥饿乏力。 加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高 富强粉馒头88、白面包87 高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。 位于55-70之间的血糖指数被称为血糖指数适度。 血糖指数小于55的食物 食物 GI 食物 GI ?樱桃 22±0 果糖 23±1 李子 24±0 柚子 25±0 ?红小扁豆 26±4 四季豆 27±5 全脂奶粉 27±7 鲜桃 28±0 绿小扁豆 30±4