餐饮服务与管理实务第7章酒吧服务及酒水知识教学教材演示幻灯片.pptVIP

第7章 酒吧服务及酒水知识;第一节 酒吧概述; 二、酒吧结构 （一）前吧 1.吧台 2.操作台 （二）后吧 1.酒柜 2.冷藏柜 3.陈列柜 （三）服务区域; 三、酒吧设备和调酒用具 （一）酒吧设备  吧台、操作台、冷藏柜、酒柜、陈列柜、制冰机、碎冰机、生啤机、咖啡机、洗杯机、消毒设备、搅拌机和水果榨汁机等。 （二）调酒用具  调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、开塞钻、开罐器、水果刀、削皮刀、滤冰器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。;第二节 酒吧服务; （二）领料存放 1.填写领料单 2.去仓库领料 3.存放酒水 ; （三）服务准备 1.调酒师  （1）备好调酒工具和酒杯。  （2）制备冰块。  （3）备好辅料、配料和装饰物。 2.服务员  （1）整理好桌椅，在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。  （2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 3.迎领员与收款员; （四）检查  营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，如有不妥，及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。; 二、酒吧服务规程 （一）迎领服务 （1）微笑问好，问清人数后引入酒吧。 （2）如是单个客人，可引领至吧台前的吧椅上。 （3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 （4）如需要等人的客人，可引领至能看到门口的小圆（方）桌。 （5）迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 （6）拉椅让座，递上酒单。 （7）交接复位。; （二）点酒服务 （1）询问客人喜欢喝点什么。 （2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 （3）填写点酒单。 （4）记住每位客人各自所点酒水，以免混淆。 （5）点酒单一式三份，留底、吧台和账台各一份。 （6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。;第三节 酒水知识;　二、酒的分类 （一）按制造方法分  1.酿造酒  2.蒸馏酒  3.配制酒 （三）按配餐方式分  1.开胃酒  2.佐餐酒 3.餐后酒;　　三、蒸馏酒 （一）中国蒸馏酒 1.白酒的香型  （1）清香型。  （2）浓香型。  （3）酱香型。  （4）米香型。  （5）兼香型。 2.中国传统名酒简介; （二）外国蒸馏酒 　１.白兰地（Brandy） 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 　２.威士忌（Whisky） 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 （1）苏格兰威士忌（Scotch Whisky）。 （2）爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）。 （3）加拿大威士忌（Canadian Whisky）。 （4）美国威士忌(American Whisky) 。;　３.伏特加（Vodka） 伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。 （1）纯净伏特加（Straight Vodka）。 （2）芳香伏特加(Flavored Vodka) 。 4．朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。 （1）银朗姆(Silver Rum) 。 （2）金郎姆(Golden Rum) 。 （3）黑朗姆(Dark Rum) 。;　5.金酒(Gin) 金酒是以玉米、麦牙等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。 （1）荷兰金酒(Dutch Gin) 。 （2）干金酒(Dry Gin) 。 　6.特吉拉(Tequila);　四、酿造酒 （一）葡萄酒(Wine) 1.葡萄酒的种类 按颜色分： （1）红葡萄酒(Red Wine) 。 （2）白葡萄酒(White Wine) 。 （3）玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 。;　按葡萄酒的含糖量分： （1）干葡萄酒(Dry Wine) 。 （2）干葡萄酒(Semi-dry Wine) 。 （3）半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。 （4）甜葡萄酒(Sweet Wine)。;葡萄酒的传统分类： （1）无汽葡萄酒(Natural Still Wine) 。 （2）有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 。 （3）强化葡萄酒(Fortified Wine) 。 （4）芳香葡萄酒(Aromatized