专业课第三章酶工程1.ppt

在肉品加工过程中，可应用转谷氨酰氨酶对低价值碎肉进行重组，提高肉制品的外观及质构，增加产品的附加值。 在加工肉类食品时，通常添加盐和／或磷酸盐来改善或增加其持水能力、黏结性能、稠度和食品质构，随着对“健康”食品要求的增加，市场上要求食品中减少盐或磷酸盐的用量，然而这些“健康”食品的物理性质却不尽人意，使用转谷氨酰氨酶可以生产出低盐／磷酸盐、质构优良的食品。 在鱼制品加工中，当原料品质较差时（如冻鱼），可以通过添加转谷氨酰胺酶提高产品的凝胶强度。 （一）低聚糖 又名寡糖（oligosaccharide），指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖二类。蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖等属于普通低聚糖；异麦芽低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、木低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽酮糖和大豆低聚糖等则属于功能性低聚糖。 四、功能性食品配料 低聚糖的功能特性 （1）很难或不被人体消化，产热低； （2）活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖； （3）不被口腔内微生物利用，不会引起龋齿。 作为功能食品基料，低聚糖广泛应用于各类保健食品和补品中，其中异麦芽低聚糖和麦芽低聚糖年产量已超过万吨。 目前利用酶法制备功能性低聚糖已成为工业化大规模生产低聚糖的主要方法。 我国已批准的功能性低聚糖 糖基 原料 名称 甘露糖、葡萄糖