必胜客比萨面团的做法.doc

必胜客比萨面团的做法 铁盘比萨面团制作程序（一）油 盘·先用擦手纸将所有烤盘内的水抹干·油烤盘：6英寸 （10克） 9英寸 （22克） 12英寸 （42克）·将油摇匀，使之平均分布于烤盘内·加盖干净无破损的饼盖待用校正温度计·在一个大玻璃杯中放满冰块，加满冷水·将温度计插在冰水混合物中保持3分钟·校正温度计为0预热发效柜·接通发酵柜电源，设定温度35 ±3准备砧板·在干净的砧板上均匀地涂一层薄油，为了防止面团粘砧板预热搅拌煲·量取41—50的水7公斤，倒入搅拌钵预热3分钟，倒去并沥干搅拌钵·预热时用抹刀搅水，以便预热到更多的面积·量取41的水（1批5.4千克·半批2.7千克），加入经预热的搅拌钵·将厚饼发酵粉加入搅拌钵（1批2包/434克 · 半批1包/217克）·用专用打蛋器搅拌1分钟，使发酵粉充分溶解·停留2分钟，使酵母菌发挥作用·加入精制油（1批100克 · 半批50克）·用专用打蛋器搅匀30秒，使菜油充分溶解·加入比萨面粉（1批10千克 · 半批5千克）·装搅拌棒，提升搅拌钵·设定搅拌时间10分钟 ，转速1速，开始搅拌·将搅好的面团从钵中移至砧板上·在面团上覆盖透明塑料膜，静止3分钟，并测量面团的中心温度在28-32℃之间 铁盘比萨面团制作程序（二）·进行分切: 6英寸(140克) 9英寸(250克) 12英寸(450克)·由小至大分切面团·将面团的边缘轻轻揉到底部,使其形成一个表面光滑的球状·面团全部揉好后,静止3分钟·整个过程需在30分钟内完成·将揉好的面团用两只手背压扁，过一次压面机·用手背接住，向外拉成圆形，放于已油好的烤盘内·用手掌轻按面团，旋转1/4圈，面团边缘与烤盘底部边缘距离1-1.5厘米·将拉好的面团外圆周油边2-5厘米·盖上烤盘盖 ·7个一叠置于发酵车上，每叠顶部放一个空的厚饼烤盘，并标明效期表中的入柜时间·推入已预热至35±3的发酵柜内发酵，时间为60-90分钟·设定计时器倒计时60分钟时第一次检查DOUGH的发酵情况·面团发酵至烤盘两线之间为标准的DOUGH·备注 T若烤盘盖为平面类型的，以检查每叠第一张DOUGH为准，若合格，则全部推出发酵柜T若烤盘盖为凸点类型的，以检查每一张DOUGH的发酵情况为准，则决定是否推出发酵柜·将发酵车移入冷藏库（1-5 ）保存，并标明效期表中的冷藏时间·使用前至少冷藏1小时·然后可将面团移至冷藏柜·在冷藏柜中仍保持每叠顶部置一个空烤盘·有效期:入冷藏库后(即出发酵柜)效期为8小时面团配料表： 水 发酵粉 油 面粉* 铁盘比萨烤盘油量： 普通装 22克 ???大装 42克 无边面团制作：无边比萨面团制作程序（一）油盘·先用擦手纸将所有烤盘内的水抹干·用油刷将烤盘内及其边缘均匀的涂抹一层薄油·加盖干净无破损的无边烤盘盖待用校正温度计·在一个大玻璃杯中放满冰块，加满冷水·将温度计插在冰水混合物中保持3分钟·校正温度计为0预热搅拌钵·量取41 — 50的水7公斤，倒入搅拌钵预热3分钟后倒去并沥干搅拌钵·预热时用橡皮抹刀搅水，以便预热到更多的面积·量取41的水（1批3.6千克·半批1.8千克），加入经预热的搅拌钵·将薄饼发酵粉加入搅拌钵（1批2包/330克 · 半批1包/165克）·用橡皮抹刀搅拌1分钟，使发酵粉充分溶解·停留2分钟，使酵母菌发挥作用·加入精制油（1批400克 · 半批200克）·用橡皮抹刀搅匀30秒，使油充分溶解·加入比萨面粉（1批10千克 · 半批5千克）·装搅拌钩，提升搅拌钵·设定搅拌时间3分钟 ，转速1速，开始搅拌·当搅拌机停止后，降低搅拌钵，卸下搅拌钩·搅拌好的面团应干燥有裂痕·搅拌后的面团有效期为17小时·将面团取出平均分别放入两个塑胶袋中，将塑胶袋口折起，放入带盖的储存容器中·于室温20 — 26下，让面团发酵至少3小时— 避免在地面上放置面团 — 3小时发酵时间含在17小时的有效期内无边比萨面团制作程序（二）·面皮的标准重量： — 9英寸：130克 — 12英寸：230克·分切时比标准重量多称85—100克的面团 ???揉捏面团·将面团捏成面饼状并用手掌压至2.5厘米的厚度 — 周边表面不能有开裂压面团·将揉好的面团从压面机上、下端置入面团·用手背迅速接住压好的面皮，避免拉扯延展面皮面皮置入烤盘·以手掌将面皮推平于烤盘中，同时避免产生气泡·在距离边缘0.5厘米处用打孔器在面皮上打孔·使用修边刀，自烤盘底部边缘裁掉多余的面皮·面皮应平滑，且完全覆盖于烤盘表面—压好的面皮要立即使用·将裁下来多余的面皮放进独立、干净、消过毒且密封的容器内保存至少2小时后才可再使