12－水产加工品－幻灯片.ppt

水产品审查细则实用说明 大连市产品质量监督检验所 干制水产品申证单元 干制水产品行业发展概况 干制水产品发证范围和申证单元的划分 干制水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问题 干制水产品生产企业必备条件和审查方法 干制水产品的检验 干制水产品抽样方法 其它有关事宜 盐渍水产品申证单元 盐渍水产品行业发展概况 盐渍水产品发证范围和申证单元的划分 盐渍水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问题 盐渍水产品生产企业必备条件和审查方法 盐渍水产品的检验 盐渍水产品抽样方法 其它有关事宜 鱼糜制品申证单元 鱼糜制品行业发展概况 鱼糜制品发证范围和申证单元的划分 鱼糜制品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问题 鱼糜制品生产企业必备条件和审查方法 鱼糜制品的检验 鱼糜制品抽样方法 其它有关事宜 干制水产品 干制水产品行业发展概况 水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理，自古以来一直是人们喜爱的美味佳肴。但由于其含有大量的水分和丰富的营养成分，因而很容易腐败变质。为了保存这些水产品，人类采用了多种手段。其中，水产品干制加工是保存水产品的有效手段之一，追溯到最早的日晒、风干等自然干燥方法，至今已有2000年的历史，是一项传统的加工方法。 采用干燥或者脱水的方法除去水产品中的水分，以达到防止腐败变质的加工保存方法，叫水产品干制加工，这种加工产品的优点是保藏期限长，质量轻，体积小，便于贮藏运输。水产品干制方法很多，一般分为天然干制和人工干制。干制水产品按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和风味干制品。 干制水产品的发证范围和申证单元的划分 实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。干制水产品包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等产品。 分装单位分装的干制水产品为获得生产许可证企业生产的产品，则允许分装单位申请生产许可证。不能满足上述条件的分装单位不列入生产许可证管理。 产品定义 烤鱼片：是以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼等原料鱼制成的调味鱼干、经烤熟、轧松等工序制成的调味鱼干。 调味鱼干：以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼为原料经剖片、漂洗、调味、烘干等工序制成的调味鱼干。 鱿鱼丝：以冰鲜或冷冻鱿鱼为原料，经去头、去内脏、去鳍、蒸煮、调味、烘干、焙烤、拉丝等工序制成的产品。 鱿鱼干：以新鲜鱿鱼、经剖腹、去内脏眼球、干燥、整形加工而成的生干品。 虾米：以对虾科、长臂虾科、褐虾科及长额虾科的中小型虾为原料，经蒸煮、干燥、脱壳等工序制成的产品。 虾皮：以中国毛虾等小型虾为原料经干燥工序制成的产品。分熟干虾皮和生干虾皮。熟干虾皮是经加盐煮熟、干燥制得的虾皮。生干虾皮是原料直接干燥后制得的虾皮。 虾片：以食用虾的肉、汁调合食用淀粉为主料,配以其它辅料,经合料、制卷、熟化、硬化、切片、干燥等生产过程制成的产品。 烤虾：以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳（保留尾扇及尾节的壳）调味、干燥、烤熟等工序所制成的产品。 干贝：用栉孔扇贝、海湾扇贝的新鲜闭壳肌为原料，经盐水煮熟、干燥等工序制成的干品。 干燥裙带菜叶：以盐渍裙带菜叶为原料，经脱盐、清洗、脱水、切割、烘干等工序制成的干品。 干海带：以新鲜海带直接晒干或加盐处理后晒干的淡干品或盐干品。 紫菜：以新鲜紫菜为原料,经切菜、成型、脱水、干制、剥离等工艺制成的干品。 目前，上述产品均有行业标准。我们把上述十三种产品纳入干水产品发证范围，并列为一个申证单元。若出现其它干制水产品，可根据具体情况列入申证单元内。 干制水产品生产流程及加工过程中容易出现的质量安全问题 干制水产品生产流程 干制水产品容易出现的质量问题 生产流程 1)干海参 原料清洗→水煮→盐渍→干燥→包装。 2)烤鱼片 原料前处理→剖片→漂洗→调味→摆帘成型→烘道干燥→ 起片→回潮→烘烤→滚压轧松→定量包装 3)调味鱼干 原料前处理→剖片→漂洗→调味渗透→摆帘成型→烘道干 燥→起片→选规格→定量包装→成品入库。 4)鱿鱼丝原料解冻→分解→脱皮→熟化→冷却→清洗（除黑膜等） →调味渗透→摆帘→干燥→起片→烘烤→滚压拉丝→调味 →干燥→定量包装 生产流程 5）鱿鱼干 原料清洗→熟化→冷却→清洗（除黑膜等）→调味渗透→摆帘→干燥→起片→烘烤→产品定量包装 6）虾米 原料处理→水煮→干制→脱壳→包装 7）虾皮 原料处理→水煮→干制→包装 8）虾片 原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装 9）烤虾 原料处理→分级→浸渍→整形→高温处理→干燥→烘烤→包装 生产流程 10）干贝 原料接收→原料清洗→一