4.9 杀菌设备.ppt

4.9 杀菌设备 要点 1. 杀菌机的用途 加热保温：杀死致病菌、腐败菌，杀酶活性 根据设备结构可以分为：板式杀菌机、管式杀菌机、釜式杀菌机 2. 杀菌机结构 蒸煮池 立式 卧式 全自动喷淋式杀菌锅 /u97/v_NTQ4MzkzOTg.html 物料送入/u31/v_NTQzNDA3MjQ.html 杀菌车间 /u11/v_NTQ4Mzk0ODg.html 杀菌锅工作原理 卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。  杀菌锅结构 锅体---包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。  （2）卧式杀菌锅 也属于间歇式杀菌设备，中小型企业使用较多。 双层卧式杀菌锅 由上下两个锅体组成，上锅是一个高压高温的贮水锅，用于制备下锅的过热水。下锅为高压杀菌锅，内有转体支架，可通过转动装置带动支架转动在5-45r/min。 由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐的变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。 反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故 汽杀、水杀 卧式杀菌锅可分为汽杀、水杀两种杀菌方式 为什么马口铁罐罐头用高温高压蒸汽杀菌，而玻璃瓶罐头用高温高压水浴杀菌？ 玻璃瓶罐头用高温高压水浴杀菌主要是考虑以下几点：1.在杀菌过程，用高压水加压，能防止玻璃瓶跳盖。2.在反压冷却中，用高压水可以循环逐步均匀降温，避免了直接喷冷水时冷却不匀，玻璃瓶的暴裂。而马口铁罐不存在以上问题。 主要问题是杀菌后冷却。玻璃瓶用高温高压蒸汽杀菌冷却时仅仅用压缩空气反压破损率依然非常高。（玻璃耐温差能力无法和金属比） 玻璃瓶对过程控制要求较为严格 由于食品是浸泡在循环水当中，也就是无缝隙接触，热量扩散快 ，传递均匀，食品内部升温速度快，同样的冷却也采用了相同的方式。 这一优点弥补了喷淋式杀菌釜，在喷射过程中的缺陷，（因为喷淋式杀菌釜是利用罐体两侧的喷嘴以放射状将热水喷到食品袋表面的。摆放在 食品盘中心的食品袋表面和部分袋的低部是热水喷射不到的。而形成了喷射死角。）形成的死角处只能通过锅内的蒸汽热传递效果，在保质过程中有可能会腐败变质，产生涨袋现象。 在杀菌上有这么个要求：低酸性食品要有高温杀菌，酸性食品可以用常压杀菌 Any questions? * * 设备的用途 设备原理 设备结构 物料路线 反压杀菌或冷却 水杀的优点 一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用卧式杀菌锅，通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5 ～ 0.8 个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意最初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。 * * *