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江西省残疾人职业技能大赛 中式烹调制作技术文件 江西省第四届残疾人职业技能大赛组委会 二0一0年八 目 录 一、江西省第四届残疾人职业技能大赛中式烹调制作技能竞赛准备通知单（考生） 二、江西省第四届残疾人职业技能大赛中式烹调制作技能竞赛准备通知单（考场） 三、江西省第四届残疾人职业技能大赛中式烹调制作技能竞赛规则。 江西省第四届残疾人职业技能大赛中式烹调 参赛人员的准备通知单 一、参赛品种为三个指定菜品： 1、青椒肉丝 2、滑炒鲜尤卷 3、炒鱼片 4、红椒酱干丝 5、爆炒腰花 6、红烧鱼块 7、清炒土豆丝 8、干烧兰花茄子 9、挂霜生仁 注：由组委会从中确定：三款竞赛菜品。 二、原料准备 1、主料、辅料：一般常用调味品由组委会备料。 2、特殊调味品由参赛人员自备。 3、一般盛器由组委会提供，特殊盛器自备。 4、参赛人员须自备自用的刀具，特殊工具、手布等。 三、参赛时间 1、参赛时间：2010年 月 日 时开赛各参赛人员应提前20分钟入场领料备赛。 2、竞赛操作时间：（1）切配时间为50分钟；（2）烹调时间为30分钟，共计1小时20分钟。 四、参赛人员各自独立操作，不得带助手进场如有不明之处，可向组委会或现场工作人员咨询。 江西省第四届残疾人职业技能大赛竞赛 现场的准备通知单 一、大赛时间 定于2010年 月 日 时开赛 二、现场人员 1、设现场指挥长1人 2、监考5人（含为参赛者提供相应帮助）。 3、计时换号1人。 4、传菜2人。 三、现场设施准备（按实际参赛人数准备） 1、案台，1人1案1板，案台面积约方桌大小 2、炉台，1人1炉（燃气炉）每炉配调味料碗6个，油砵1个，熟铁锅1个，炒勺一把，锅刷1把，水源方便。 3、餐具：9寸盘3只，兰边碗2只/人 4、原料：按参赛人数和指定的参赛品种备好主料，辅料。 5、参赛选手8人为批。 调料准备品种：（1）、精炼油、（2）酱油、（3）盐、（4）味精、 （5）生粉、（6）生姜、（7）香葱、（8）蒜子、 （9）白糖（10）陈醋、（11）洗涤盆 四、评分室 1、现场安排评分室一间，须与竞赛现场保持相应距离，备好茶水。 2、准赛证、编号 3、略备防暑、刀伤，烫伤药品，茶水等。 江西省第四届残疾人职业技能大赛中式烹调 操作竞赛规则 一、赛前准备要求 1、各选手应在赛前30分钟到达，凭准赛证由现场指挥长叫号进入赛场，到达指定赛位。 2、到达赛位，及时检查所发原料，如有缺少，请举手示意，由现场人员补齐，静待竞赛令。 3、如需必要协助，举手示意，由现场人员协助解决。 4、现场指挥长未宣布竞赛令前，各选手均不得动刀操作，否则以作 论处，扣15分现场分，直接进入个人竞赛成绩。 5、迟到20分钟以上者（以指挥长开赛令为准）作自动弃赛处理。 二、竞赛操作要求 1、按竞赛规定时间80分钟内完成指定的三个竞赛品种的洗涤，切配烹调工艺流程使之成为完整的菜品，每超时5分钟扣1分。 2、竞赛菜品须符合各菜品的色、香、味、形、质、器、卫生之技术要求。 3、参赛选手必须各自完成竞赛菜品，不得代替操作完成。 4、调味品不足时，举手示意，由现场人员补充。 5、严肃赛场纪律，确保竞赛有序进行。 6、参赛品种每完成一道，贴上编号、举手示意，请现场人员及时传往评分室。 7、参赛者如遇不适或刀伤，烫伤等状况，举手示意，请现场人员处置，如难以处置，及时送医院处置。 8、沉稳竞赛，冷静不燥，从容发挥，赛出成绩，赛出风味。