油脂氧化的品质变化精品.docVIP

目 录1 前言 1 2 材料与方法 4 2.1 材料 4 2.2 实验仪器 4 2.3 油炸后鱼豆腐以及油炸用油指标测定 4 2.3.1 鱼豆腐油炸工艺 4 2.3.2 油炸鱼豆腐提取油脂工艺 4 2.3.3 检测指标及方法 5 3 结果与分析 9 3.1 油脂氧化的变化 9 3.1.1 油炸用油以及提取油酸价的变化 9 3.1.2 油炸用油以及提取油过氧化值的变化 10 3.1.3 油炸用油以及提取油茴香胺值的变化 11 3.1.4 油炸用油羰基价的变化 12 3.1.5 油炸用油核磁成像的变化 13 3.2 油炸过程中鱼豆腐品质的变化 13 3.2.1 油炸次数对鱼豆腐质构的影响 14 3.2.2 油炸次数对鱼豆腐TBARS值的影响 14 5 结论 14 致 谢 18 附录1: 外文文献原文 附录2: 英文文献中文译文 26 摘 要油炸食品是我国传统的食品之一，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利经常吃油炸食品容易致癌，易导致肥胖高脂血症冠心病ABSTRACT □□ Fried food is one of traditional food in China, because of its crispy and delicious can increase