柠檬酸奶的研制及其稳定性研究毕业论文精品.docVIP

目 录 摘 要 I 关键词 I Abstract I Key words I 前言 1 1 材料与方法 2 1.1 实验材料 2 1.1.1 实验试剂 2 1.1.2 主要仪器及设备 2 1.1.3 试剂的配制 3 1.2 实验方法 3 1.2.1 酸奶的制备 3 1.2.2 复合胶比例对酸奶稳定性的影响 3 1.2.3 酸奶工艺的优化 4 1.2.4 酸奶酸度的测定 4 1.2.5 酸奶蛋白质含量的测定 5 1.2.6 酸奶乳酸菌数的测定 6 2结果与分析 7 2.1 复合胶比例对酸奶稳定性的影响 7 2.2 酸奶工艺的优化 7 2.2.1 单因素实验 7 2.2.2 正交实验结果 10 2.3 不同发酵时间对酸奶稳定性的影响 11 2.4 酸奶理化和微生物指标的测定 11 3 结论 11 4 讨论 11 参考文献 12 致 谢 12  柠檬酸奶的研制及其稳定性研究 摘 要 本研究以脱脂奶粉和柠檬为主要原料，接种乳酸菌制作柠檬风味发酵乳。经过单因素实验和正交实验，得出最佳工艺条件为：发酵时间4h，白砂糖含量4%，稳定剂添加量0.1%，其中羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶的比例为6:3:1、柠檬汁含量为1.%，脱脂奶粉含量为30%。在此条件下酸奶的口感及稳定性最好，感官评分达到85.58分。同时检测酸奶的酸度、蛋白质含量和乳酸菌数，确定实验产品符合国标要求。