中餐摆台服务技能培训大纲.doc

中餐摆台技能培训大纲 培训内容：中餐摆台技能培训 培训目的：使新员工熟练掌握中餐摆台技能 培训方法：讲授 练习 分组练习 情景模拟 总结讨论 培训标准：新员工能够按照标准的中餐摆台技能熟练进行操作 培训资源：实操室 餐桌 餐具 摆台碟片 培训课时：2课时（90分钟） 培训部门：餐饮部 培训步骤、内容 培训方法 培训时间 一．介绍流程 讲授 10分钟 二．介绍标准 示范 45分钟 三．观摩示范摆台 观摩示范 35分钟 四．分组练习 分三组，10人一组 五．情景模拟 10人一桌，9人充当客人，1人进行摆台服务，以赛促教 六．总结讨论 相互讨论，总结经验 七．布置作业 自主练习，写总结 介绍摆台流程 流程：铺台布--台花--餐碟定位--喂碟、赤碗、汤勺--筷架、筷子、长柄勺、牙签--红酒杯、白酒杯--餐巾折花--水杯--拉椅--斟酒--摆放菜单 中餐摆台操作标准 台布与台花：从主人位铺台布，台布中心与圆台中心吻合，十字居中，凸缝朝上，四周下垂均等，台面平整；台花中心与台布中心吻合 餐碟定位：餐碟定位、标志对正，碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线，距桌沿1.5厘米 味碟、赤碗、汤勺：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；赤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟中心点在一条水平直线上；汤勺放置于赤碗中，勺把朝左与餐碟平行 筷架、筷子、长柄勺、牙签：筷架摆在餐碟右边，筷子、长柄勺搁放在筷架上，筷子位于筷子上部三分之一，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上，长柄勺距餐碟3厘米；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 红酒/白酒/水杯：红酒杯位于味碟正上方2厘米，白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米。三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，摆杯手法手拿杯柄或中下部 餐巾折花：花型突出主位，整体协调，要求3个动物型，折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观大方 斟酒：从主宾位开始，顺时针为邻近的三位客人斟酒，端托斟酒姿势规范，斟酒时，酒标朝向客人，在客人右侧服务，斟倒酒水的量:白酒8分满；红酒5分满 观摩示范操作 1.观摩碟片 2.请一位员工示范操作，新员工观摩讨论 分组练习 分成三组练习，每组10人，老师在旁指导 情景模拟 以赛促教 10人一桌，9人充当客人，1人进行摆台服务，以赛促教 六．总结讨论：相互讨论，总结经验 七．布置作业：自主练习，写总结