中国烹饪复习20110423.docVIP

中国烹饪复习 一、选择题 1、（ ）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 2、牡丹花刀使用范围于（ ）。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、酸味太重，可以用（ ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。 A、醋 B、盐 C、糖 D、酱 4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（ ）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（ ）。 A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理 7、制作清汤的基本注意事项是（　　）。 　A、加热汤汁的初期加入食盐调味　 B、加入淀粉进行增稠处理 　C、煮制的时间不宜过长　　　　　 D、制好的清汤最好沉淀2天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（ ）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 9、广东菜系由广州菜、（ ）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、旺火速成是( )的关键之一。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆 11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（ ）、味的转化。 A、味的突出 B、味的相加 C、味的掩盖 D、味的变调 12、碱水发操作是先将干料（ ）再用碱溶液发透。 A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软 13、四川著名代表菜肴是（ ）。 A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉 14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（ ）。 A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味 15、东坡焖肉是（ ）著名代表菜肴。 A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西 16、凉菜拼摆的操作关键是（ ）与设计。 A、色彩 B、选料 C、盛具 D、切配 17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（ ）恰当调配。 A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩 18．用豆瓣酱、精盐、酱油等，调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等，口味具有咸鲜微辣的味型为( ) A．鱼香味 B．怪味 C．咸辣味 D．家常味 19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为( ) A．酱香 B．酒香 C．酸香 D．腥膻异香 20．具有涨发饱满、松而带香、色泽淡黄之特点的“糊”为( ) A．蛋泡糊 B．发粉糊 C．脆皮糊 D．蛋黄糊 21．菜肴“酸辣汤”、“烩蛇羹”等所用的芡汁为( ) A．糊芡 B．包芡 C．流芡 D．米汤芡 22．火焰高低适中，火势喷射不急不慢，有轻轻的“呼呼”声，辐射热较强的为( ) A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火 23．炒制工艺成品特点说法不正确的为( ) A．卤汁紧包原料 B．质地滑、嫩、脆 C．主配料互相配合 D．口味鲜美、以咸鲜为主 二、判断题 1、（ √）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。 2、（√ ）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。 3、（ √）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。 4、（× ）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。 5、（× ）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。 6、（× ）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。 7、（√ ）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。 8、（ √）薄片厚约0.1厘米的片。 9、（√ ）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法 10、（√ ）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。 11、（× ）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。 12、（√ ）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。 13、（× ）削是将原料制成茸末状的一种刀法。 14、（√ ）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。 15、（√ ）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。 16、（× ）对