还在物料分散保持水分延迟淀粉老化.pptVIP

2.2 糖果巧克力加工辅料类别、特点及应用 增稠剂是一类能增加体系黏度、改变食品流变性能的物质，大多属于亲水性高分子化合物，可与水形成高粘度的均相液，故称糊料、水溶胶、食品胶等。 糖果中所用增稠剂有淀粉、琼脂、明胶 、果胶等，大多是天然胶体，来自动植物。 胶体性质各异，淀粉凝胶脆而不透明，琼脂凝胶脆而透明，明胶凝胶透明而富有弹性，树脂凝胶坚硬而质脆。 胶体作用：胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去软糖的特性；胶体还使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅料稠厚。 淀粉 直链淀粉和支链淀粉。 用作填充剂。 利用胶体作用制造的淀粉软糖，要选用含直链淀粉成分多的、凝胶力强的淀粉； 而苏式软糖和高粱饴，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链淀粉成分少的、凝胶力弱的淀粉。 淀粉加入焦香糖中，可增加产品体积和产品的咀嚼性； 淀粉在胶基糖果中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果粘连。 变性淀粉 变性的目的降低黏度、提高凝胶性能。粘度低、糖浆流动性好；凝胶性能好，软糖就会有饱满软实的形态。 琼脂 凝胶力强，主要用来制造琼脂软糖。其在酸性条件下失去凝胶力，一般加工纯甜味、香蕉味和香草味软糖，而不加工成果味型软糖。另外，琼脂还作为稳定剂，勇于其他软糖和巧克力夹心制品。 果胶，主要用来制造果胶软糖，其用量为2-3%。 据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋