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专题论述食品科学鱼肉特征性气味物质研究进展吴薇陶宁萍顾赛麒上海海洋大学食品学院上海摘要鱼肉中的特征性气味物质对鱼肉风味起着重要作用而异味是影响淡水鱼和养殖鱼类食用品质的主要问题之一本文综述近年来国内外有关淡水鱼和海水鱼鱼肉特征性气味研究进展对淡水鱼和海水鱼气味的异同点进行总结并论述鱼肉常见异味及其产生机理最后对我国鱼肉风味研究前景作出分析旨在为鱼肉风味研究提供一定的参考关键词鱼肉特征性气味气味差异异味中图分类号文献标志码文章编号鱼肉具有丰富的营养和令人愉悦的风味深受大众征性气味物质被明确后风味化
※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.11 381
鱼肉特征性气味物质研究进展
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吴 薇，陶宁萍 ，顾赛麒
(上海海洋大学食品学院，上海 20 1306)
摘 要：鱼肉中的特征性气味物质
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