哈五中化学校本教材:第九章 生活化学.docVIP

哈五中化学校本教材:第九章 生活化学.doc

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哈五中化学校本教材:第九章 生活化学

第九章 生活化学 人造牛排和全素烤鸭植物蛋白肉植物蛋白肉这个名字有点古怪,既然是肉,怎么又是植物蛋白呢?有人甚至于幻想,将来有一天会出现酱汁人造牛排、全素烤鸭。 植物油和动物油都是由碳、氢)氧三种元素组成的脂肪酸和爿油结合的产物,可以说是大同小异。植物油通常是液态的,而动物油却是固态或冻状的,这是由于植物油含的氢比动物油少。于是,人们就用来源广泛的植物油做原料,通入氢气,在化学催化剂的帮助下,增加含氢量,再配上一些香精,便制造出了和奶油差不多的人造奶油。 炖肉的鲜味来自蛋白质解体后的氨基酸。味精就是纯净的谷氨酸钠。谷氨酸是一种鲜美的氨基酸,也称麸氨酸,因为最早是由麦麸发酵制造得来的。 --面筋洗出来,经过发酵,分解,提纯,生产出来味精。现在已经改用盐酸做为化学刀来切开蛋白质的新工艺生产味精,速度快,效率高。你看,从植物蛋白质得到了味道象肉那样鲜美的味精。味精是素的还是荤的呢? 人造佳肴了。 即使动用大型电子计算机来设计合成方案,也无济于事。将来,从化工厂里源源不断地生产出人造牛排、全素烤鸭的时候,你就不会感到吃惊了,因为这是化学创造的奇迹,化学使人造食物摆满餐桌。 妈妈把厚厚的板油洗干净,切成方方的一小块,一小块,放进预先加有一点水的锅里。 也许你会提醒妈妈,锅里还有水呢? 可是妈妈却笑着回答说,水是有意加的。锅里先放点水,熬出来的猪油就会比较多,颜色也会特别洁白可爱,香味更浓。如果不放点水,干巴巴地熬,熬出来的猪油,色香味都会较差。 你听了也许会奇怪,在熬猪油这件事上,水到底帮了些什么忙呢?好吧!让我们先来看看,假如不先放点水,事情会怎样? 在生猪油里,猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后,一受热,猪油就熔化了,而且体积也变大了——热胀冷缩嘛,结果有些“房间”被胀破了,猪油从里面跑出来。这时候我们就看到猪油熬出来了。如果锅里没有水,那么大多数猪油还没有熬出来。油就滚滚烫了。锅上冒起了白烟,很快你就会闻到一股有刺激性的气味,使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。 化学家告诉我们,猪油是一种脂肪酸的甘油酯。它经不起高温的“考验”,在高温下很容易“瓦解”,我们闻到的那股刺激味,就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。 经验告诉我们,干熬时,油渣中残留的猪油量也会较多。部分猪油分解了,部分猪油还没有完全熬出,当然熬得的猪油就会少些。 如果先加点水,一方面免得猪油分解,另一方面水还会“钻”到残余的细胞中,把那些赖着不肯出来的猪油挤出来,使熬得的猪油较多。 可是干熬的害处,还不光是损失一些猪油。更叫人生气的是,干熬时因温度太高,部分油渣会熬焦,不但使猪油的颜色变得黄焦焦的,而且还带有一股苦涩的味道。 洁白的熟猪油会有一股独特的香味,是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下,这些香味物质散逸较多,冷后香味自然就会差些。可是如果在熬猪油时先放入一点水,情况就不同了。因为水的沸点比猪油的低,当油锅的温度升到100℃以上时,水就先沸腾了。你知道,水化为蒸气时是要吸收热量的,这样一来,油锅中的猪油温度就不会升得很高,上面讲的一些害处,也就不会发生了。当然,熬猪油时,加入的水也不能太多,大概1斤猪油放小半碗水足够了。水多了,油熬好了水还没有气化完,这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。 为什么会引起这样的变化呢? 棉花是白色的纤维,可是它含有棉蜡、油脂、果胶质以及含氮化合物等杂质,在棉花纺织成布的过程中,又要用到淀粉浆料、化学浆料、滑石粉和牛油等原料,因此一般棉纺织厂织成的棉布是呈米白色的,而且还含有较多的杂质。要把这种棉布做成“雪白”的衬衫布料,还必须经过印染厂的一系列化学加工的处理,如退浆、煮炼和漂白等工艺,之后,布料上的杂质就比较少了,因此颜色比原来白多了。可是要获得“雪白”的效果,还需要经过“增白”的加工工艺。就是把已经漂白的布料,再在含有荧光增白剂和少量蓝色或紫色涂料的溶液中进行浸渍上色处理。经过这样增白的布料,如果放在有丰富紫外线的光线下,会显现带荧光性的白色;放在通常的光线下,就显出微带蓝光的白色。它使人们的眼睛看起来有特殊雪白的感觉。 既然有这样好的效果,为什么不能持久呢?因为荧光增白剂实际上是一种白色的直接染料,而同它混和在一起的蓝色或紫色涂料,对棉布又不能染色只是着色,因此它们都是不耐久洗的。水洗的次数多了,增白剂和涂料都会逐渐被洗掉,最后使人们感到布料不白了。同时由于原来布上还有一些没能除尽的杂质,人们在穿着时常沾上油垢、汗渍和灰尘等,再加上常受到空气的氧化和微生物的作用,都会使白布变色。另外,由于洗衣用的水,如自来水中往往含有铁质,一般河水、井水中含有钙盐和镁盐等矿物质,这些杂质除了本身对白布的作用外,还会同肥皂结合成不溶性物质而残留在布上,也

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