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温岭市仰天湖茶叶有限公司 工 艺 文 件 编制：_______________ 审核：_______________ 批准：_______________ 日期：_______________ 圆形茶初制工艺技术规范 （太隆雾芽） 圆形茶（炒青）工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→摊凉→揉捻→二青→摊凉→炒干→摊凉→检测包装→仓储 （1）加工设备 “上洋”牌6CST-50型滚筒杀青机、6CR-40型揉捻机、龙游牌6CCP-60A型炒干机。 （2）杀青目的 杀青是炒青绿茶初制的第一道关键工序。鲜叶通过杀青，可为品质形成打下基础。通过高温杀青可破坏鲜叶中酶的活性，防止叶子“变红”，保证形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征；同时，使叶子内水分大量汽化散失，形成柔软的叶质，为揉捻创造条件。此外，随着叶内水分的蒸发，叶内具有青臭气的低沸点物质挥发，而高沸点芳香物质显露，增进茶香。 （3）杀青程度 目前在生产中都是通过感官检验的方法来确定杀青程度的。当芽叶失去光泽，叶色由鲜绿变成暗绿色，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，用手紧握杀青叶能成团，松手不易散开，略带有粘性，青气散失，显露清香，均匀一致，无红梗红叶，高档茶的杀青叶应略有刺手感。 （4）鲜叶一般经过摊青6—8小时后就可以杀青，在点火前一定要对设备进行调试，确认无异状方可开机加热；待过5分钟温度上升至180±5度时，就可少量投放鲜叶，约3分钟，至230±5度时，要加大投叶量，要不间断、均匀的往筒里添加鲜叶。杀青时间：从投放至出筒20-25秒。杀青工序要求：不红梗、无焦边、不能过嫩也不得过老。并马上将茶叶撒在竹制品的器具上（摊凉时间约20分钟），尽快使热气散发。降至手感不热，即可转入下道工序。 2、揉捻 （1）揉捻目的 揉捻是炒青绿茶初制的第二道工序，是形成炒青绿茶品质的关键之一，通过揉捻卷紧条索，为形成炒青茶的外形打好基础，使叶细胞适当破碎，茶汁被挤出附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤的浓度。 （2）投叶量 ①原则上松散装满为度。应比揉桶上沿低3-5厘米左右，不可过满。一般投叶量15千克左右。 ②揉捻要求：加压应掌握“轻—重—轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。揉捻温度：正常室温。揉捻时间：35-40分钟。 （3）揉捻程度 揉捻至圆形状，条索紧细。 3、干燥 （1）干燥目的 干燥是炒青绿茶最后一道工序，也是确保茶叶品质、整形、做形、提高香气的重要工序。干燥目的：一是蒸发叶内水分，使毛茶水分含量符合标准，防止霉变，便于贮藏。二是散发青臭气，发展茶香，增进滋味。 三是在揉捻成条的基础上，进一步紧结条索，增加茶叶光亮度。 （2）干燥技术（圆形茶）： 干燥工序分二青、炒干二个阶段。 ①二青： 经过揉捻以后，茶叶变得紧细，上杀青机进行烘干，火温在130-150o之间，时间20-25秒。再进行自然摊凉。 注意：茶叶要在滚筒内翻转，不得粘连在筒壁，不得有烟焦味。 ②炒干 炒青炒干一般每锅5千克左右，火温掌握在100℃-150℃之间，也可根据二青干燥状况调正温度，待有香气出来，手捏成粉后就可出锅。炒干时间25-35分钟。 注意：不得有烟焦味。 4、包装 包装前，内包装袋要在紫外线消毒箱内消毒30分钟。并经过产品抽样感官审评和理化检验。在包装前必须将粉末筛掉，如有黄片将其拣掉，大部分包装成50g和125g出售，也可根据客户需求包装出售。 扁形茶初制工艺技术规范 （天和笔青） 扁形茶工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→摊凉→理条→炒干→辉锅→摊凉→成品检测→包装仓储 （1）加工设备 “上洋”牌6CST-50型滚筒杀青机、6CLZ60-8理条机、6CMD60-8多用机、6CCP-60型炒干机。 （2）杀青目的 杀青是炒青绿茶初制的第一道关键工序。鲜叶通过杀青，可为品质形成打下基础。通过高温杀青可破坏鲜叶中酶的活性，防止叶子“变红”，保证形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征；同时，使叶子内水分大量汽化散失，形成柔软的叶质，为揉捻创造条件。此外，随着叶内水分的蒸发，叶内具有青臭气的低沸点物质挥发，而高沸点芳香物质显露，增进茶香。 （3）杀青程度 目前在生产中都是通过感官检验的方法来确定杀青程度的。当芽叶失去光泽，叶色由鲜绿变成暗绿色，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，用手紧握杀青叶能成团，松手不易散开，略带有粘性，青气散失，显露清香，均匀一致，无红梗红叶，高档茶的杀青叶应略有刺手感。 （4）鲜叶一般经过摊青6——8小时后就可以杀青，在点火前一定要对设备进行调试，确认无异状方可开机加热；待过5分钟温度上升至180±5度时，就可少量投放鲜叶，至230±5度时，要加大投叶量，要不间断、均匀