[经管营销]可操作性的HACCP体系规范.ppt

摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司 可操作性的HACCP体系规范 Moody MI H-01 0 简介 1.0 适用范围 2.0 定义 3.0 HACCP计划的前提条件 3.1 管理保证 3.2 卫生标准操作程序 3.3 培训 3.4 回收 3.5 消费者投诉 4.0 HACCP 计划的具体要求 4.1 一般信息 4.2 HACCP-小组 4.3 加工流程图 4.4 危害分析和预防措施 4.5 建立关键控制点(CCPs) 4.6 确定关键限值 4.7 建立监控程序 4.8 纠正措施程序 4.9 验证程序 4.10 文件和记录控制程序 0 简介 1.0 适用范围 2.0 定义 3.0 HACCP计划的前提条件 4.0 HACCP计划的具体要求 0 简介 本规范的制定依据: - HACCP的基本原理 - CAC 《HACCP体系应用指南》 - 欧盟理事会的相关决议，以及 - 美国的HACCP相关法规。 1.0 适用范围 本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织。 1.0 适用范围 垂直性: - 2004/852/EC 2004/853/EC CFR Part 106（婴儿食品） CFR Part 123（水产品） CFR Part 113（低酸罐头食品） CFR Part 114（酸化食品） CFR Part 129（瓶装饮料） CFR Part 416、 417（禽、肉产品） CFR Part120（果汁）等 1.0 适用范围 平行性: - CAC 《食品卫生通则》 欧盟理事会决议 93/43/EEC 美国 GMP 21 CFR. Part 110等。 2.0 定义 纠正措施(Corrective Action): 发生偏离时所采取的一系列措施。 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全的危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 关键限值(Critical Limit): 区分产品可接受与不可接受的参数。 判断树(Decision Tree): 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。 2.0 定义 HACCP: 食品安全卫生预防控制体系。 危害(Hazard): 食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。 危害分析(Hazard Analysis): 收集、分析和评估有关危害的信息。 监控(Monitoring): 执行计划好的一系列观察和测量，从而评价关键控制点是否在控制之内。 2.0 定义 预防措施(Preventive Measure): 用于控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。 卫生标准操作程序(SSOP): 卫生标准操作程序。 验证(Verification): 除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求的一系列活动。 3.0 HACCP计划的前提条件 3.1 管理保证 3.2 卫生标准操作程序 3.3 培训 3.4 回收 3.5 消费者投诉 3.1 管理保证 组织的管理层必须通过产品安全方针和对HACCP体系的有效实施的充分认识来实施HACCP体系。 组织的管理层有责任建立、实施和保持HACCP体系，提供足够的资源以使HACCP计划得到有效实施并持续改进。 组织的最高管理层对产品的安全负有最终责任。 注：资源包括人力、物力、财力、信息等。 3.2 卫生标准操作程序 组织必须首先满足相关的法律法规对食品卫生的基本要求。 组织必须规定和实施文件化的卫生标准操作程序。这些程序应包括但不仅限于以下方面： —水的安全 —食品接触表面的清洁和卫生 —防止交叉污染 —洗手、手消毒和卫生间设施的维护 —防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物 —有毒化合物的标识、贮存和使用 —雇员的健康 —害虫控制 —结构和布局 —废物处理 必须对卫生监控记录进行评估，卫生失控时必须及时地采取纠正措施并记录。 必要的卫生操作记录须予以保持。 3.3 培训 组织必须制定培训程序对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。 培训应包括以下内容： —识别培训需求 —所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制培训 —组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规 和内部审核培训 —制定培训计划 —评估培训效果 培训应予